1.冷冻操作：方便面类是指以面粉、荞麦面粉、通心粉等为原料，加水、切条经过蒸煮后成形的面条 。由蒸煮得到的α化面(水煮面)降温至30℃或此温度以下时，就放入预先已将温度调节为-30～-40℃的冷藏库中，使之冻结 。在4～0℃之间急剧冷却，极力排除β化淀粉的生成，将水煮面条置于0℃之下 。然后用3～4个小时的时间在-30～-40℃之间缓慢冷冻 。在这个温度区域，用干冰或液态氮使其瞬间急冷至-50℃，其冷冻效果会更好 。
【方便面怎么做才好吃 方便面是怎么做的?】2.真空干燥：按上述冷冻操作得到的方便面，在真空干燥室内进行真空干燥 。如果冷冻操作中得到的面条构造微细，α-淀粉十分固定，则真空干燥的条件也无特殊的要求 。通常的条件为：最初的棚温80℃，库内温度在85℃时开始减压，随着真空干燥的进行温度上升，伴之棚温下降 。最终的面条温度为25℃、库内温度30℃，其真空度为3.99Pa(绝对压力) 。
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