蛋黄酱（Mayonnaise）是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成 。一般使用精制色拉油，不使用氢化油 。乳化形式为水包油型 。
蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚 。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液 。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分 。
以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁 。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁 。
分类
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蛋黄酱的种类十分广泛，是制作西餐菜肴和面点的基本用料之一 。蛋黄酱的品种也愈来愈多，衍生出各类半固体的调味酱、色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种 。
营养成分
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蛋黄酱含有丰富的碳水化合物，蛋白质和脂肪等营养成分，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的 。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋 。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高 。
生产原理
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蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键 。在乳化剂作用下，经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质，使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液 。由于油与水是互不相溶的液体，为使产品稳定，必须进行乳化 。乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化，均匀地分散于连续相中，且需要乳化剂存在 。蛋黄就是起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的 。其不仅可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散相微粒化，同时也因乳化剂分布在微粒表面，防止了微粒的合并[1]。
生产制作
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基本原料
蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类自选 。配料是芥末酱mustard和柠檬汁 。其实白醋也很好 。当然盐和胡椒不能少 。这里用白胡椒粉，为的是色泽一致 。工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料，还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉 。从营养价值来说，工业产品因为添加了许多配料，虽然香味不如自制，但热量值较低 。
制作方法
将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液 。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状 。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液 。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象 。
调制蛋黄酱时需要注意些什么
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致 。用新鲜的蛋黄，尤其注意，
蛋黄酱
要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开 。
开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入 。待体积增大後，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了 。
加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间 。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救 。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱 。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀 。
沙拉油与醋，在蛋黄酱中有什么作用呢?
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度 。其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙 。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好 。
注意事项
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续 。用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开 。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救 。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱 。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀 。
制作蛋黄酱基本材料
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