10、杀好的鲍鱼 ， 清洗抹干水分就可以加工菜肴了 。如果要生吃 ， 可以这样子 ， 准备一大盆的水 ， 多放冰块（越冰越好） ， 加入一汤匙盐巴稍微拌一下融化 ， 再放入几片柠檬去腥提味 。
11、在鲍鱼表面用刀子划上几刀花刀（这里没照片） ， 让它更好看点 ， 接着整个放入冰水中 ， 浸泡1分钟取出 ， 可以让其肉质能紧实有弹性 。
12、切薄片—越薄越好 ， 蘸酱食用 。如果要摆盘上桌 ， 则一定要垫上冰块来保持其口感 。
鲍鱼的新鲜度判断
鲍鱼只要未死 ， 都可以称为新鲜 。
买的时候用手左右轻扫鲍鱼的底部 ， 如果鲍鱼的裙带有力收缩 ， 就表示非常新鲜；如果收缩速度缓慢 ， 表示已不久于人世了；如果都不会动 ， 并带有白色 ， 就表示已经死亡 。
鲍鱼的烹饪通则
体型较小的鲍鱼（8至10头 ， 如上图的南非鲍 ， 或者大连鲍） ， 最好用清蒸或者低温慢煮的方法烹调；体型较大的鲍鱼（4—5头） ， 纤维比较多 ， 不适宜蒸 ， 适宜焖或者煲 。
体型越大的鲍鱼 ， 烹调所用的时间就要越长 ， 比如澳大利亚的青边鲍、新西兰的黑边鲍 ， 假如只是浸一天再蒸 ， 用餐刀锯都锯不开 ， 因此 ， 这些大鲍鱼 ， 要切片低温煮熟后浸一晚上 ， 第二天再煲一天 ， 整个过程至少需要两天 。
鲍鱼煮后 ， 最后要看它是否煮熟了 ， 可以用牙签来测试 ， 将牙签刺入正中心 ， 如果可以穿过去 ， 就说明已经熟了 。
鲍鱼低温慢煮的要点
低温慢煮主要是要控制温度 ， 因此 ， 只要有厨房专用的温度计 ， 在家里也可以对鲍鱼进行低温慢煮 。像8—10头的大连鲍（上图） ， 在烹调的时候要一边查看温度计来控制火候 ， 力求恒温60°进行慢煮 。用低温慢煮出来的鲍鱼肉质软嫩细腻 ， 口感最好 。对初学者来说 ， 恒温比较难 ， 因此水温介于60°C—65°C就可以了 。
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