植物色素种类主要包括两类：
1、 脂溶性色素：脂溶性色素多为四萜类衍生物 ， 这类色素不溶于水 ， 难溶于甲醇 ， 易溶于乙醇、乙醚和氯仿等溶剂；
主要包括叶绿酸、叶绿素、叶绿素A、类胡萝卜素、番茄红素等；
2、水溶性色素：主要为花色甙类 ， 又称花青素 ， 普遍存在于花中 ， 可溶于水与乙醇 ， 不溶于乙醚与氯仿等有机溶剂 ， 其色泽随pH的不同而改变；
【植物色素种类有哪些】一般指花黄素类、花青素及儿茶素的氧化产物 ， 儿茶素的氧化产物中 ， 茶黄素呈橙黄色 ， 茶红素呈棕红色 ， 茶褐素呈深褐色 。
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