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1、新鲜的香菇含有大量水份，所以鸟苷酸浓度较低很容易流失，而香菇干鸟苷酸浓度更高，烹饪过程中更不易流失，所以香菇干也比鲜菇营养价值高 。
2、干香菇含有较多的维生素D，主要是因为在日光干燥下麦角固醇转变为更多的维生素D 。因此，将买来的鲜香菇放置于日光下晒后食用，可促进较多维生素D的生成 。
【菌类为什么要煮熟透 菌类为什么要晒干再水泡才能吃】3、干香菇浸泡的时候，最好用20℃～35℃的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软，又能保持其特有的风味 。值得注意的是，在食用干香菇时，浸泡的水最好不要扔掉(可以入菜)，因为具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水，在浸泡香菇的水里含量较高 。
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