意；向宾客敬菜时，要注意客人的饮食爱好，次数不能多，量不能大，否则会让客人尴尬；主人要注意席间相互交流的广泛性，不要热此冷彼，如有女宾，更要注意谈话内容和对女宾的尊重；主人不能先于客人放下碗筷，直到客人表示已吃好方可辞宴；主人要陪主宾，漱口、净手后到另座饮茶 。大户人家做饭时，要求厨师盛盘上菜时盘子四周不能有菜渍，上菜要用双手端盘、端碗，手指不能抠在盘沿和碗边上；盛饭、盛汤，倒茶时不能太满，斟酒要满，但不能溢出；倒茶的动作要规范，切忌将碗盖扣在桌子上，茶壶嘴对着客人；倒茶后要后退一步再转身离去；给客人上烟时要用盘子端给客人，切忌用手递烟，不要用一根火柴给数人点烟，不要在客人面前用嘴吹灭火柴和随意扔掉火柴梗，不准当着客人扫地、掸桌子，尤其不准将茶水泼在地上 。另外，在客人面前，主人不能训斥孩子和仆人；主与客的孩子发生争执，主人要将自己的孩子拉走，不管谁是谁非，都要向对方表示歉意，但不能当着客人面教训自己的孩子，否则客人会感到不自在 。宾宴一般也是不让孩子参加的 。记得小时候家宴时，要求孩子们要做到懂规矩、尊敬人、讲礼貌、有教养，有三个不准：吃饭时不准出现喧哗声、碗筷碰击声，更不准用筷子敲桌子敲碗，不准吧唧嘴和出虚恭 。二祖母说吃饭时听到吧唧嘴的声音让人作呕，吃饭时出虚恭令人难以忍受 。并让吃噎着连续打嗝的孩子主动下桌，不准拖拉椅凳以免发出刺耳的声音，这就是不准出声的要求；二是不准“下嘴”，长辈不动筷子孩子们是不能先夹菜的，不准将嘴填得满满的，不准狼吞虎咽，不准站起身来夹菜，够不到的菜可示意长辈给夹，不准用筷子在菜盘中乱挑乱翻，不准边吃边用双眼紧盯着桌上的菜，不准用筷子指人，不准将不爱吃的东西和口杂牙秽扔在或吐在地上，不准掉饭粒，揭馒头皮和剩饭要将饭碗扒拉干净 。最忌讳的，就是孩子将筷子直插在饭碗中；三是绝对不准孩子喝酒 。当年两个祖母喜欢和孩子们在一起乐乐，在饭桌上玩些游戏，输了要出节目，吃完饭还要让孩子们比比谁的饭碗和桌面最干净，席间温馨的气氛十分浓厚 。“孝”家宴时讲究要尊重长辈，要尽孝道 。小时候入席时大祖母，二祖母坐在上位，因三祖母瘫痪，不能参加但要给留下位置，以示其在家中的地位 。待大祖母发话“都来坐”时，大家才按排行顺序入座，年纪小的孩子们要另桌而食 。几位大妈和我母亲只能侍立在家人背后给布菜、斟酒、倒茶、递毛巾 。两位祖母在每次家宴中都要给几个儿媳妇点她们最喜欢吃的菜，以犒劳她们平日的辛苦，在家宴中称犒劳菜 。祖母既慈祥又很威严 。在饭桌上大家要观察两位老太太的情绪 。情绪不好时，必须按规矩办事，敬酒、说个奉承话都不能少，用词要有长次之分，更不能厚此薄彼，因此大家都很谨慎 。情绪好时，二老也谈笑风生，拉拉家常夸夸对方的孩子 。大祖母此时会发话：“大伙儿在一块就是图个乐，还那么规矩干什么？”这时大伙才会放松，气氛和谐愉快，大人们还要领着各自的孩子到主桌上给老人问好 。姐姐会讨老人的欢心，从兜里掏出几粒花生豆或糖块塞到老人手中，二老高兴得合不拢嘴，对外孙女赞不绝口 。二祖母更随便一些，会到孩子们桌前逗逗孩子，还让孩子夹点菜喂到自己口中，孩子们也特别高兴 。大家就是在活跃融洽的气氛中享受着天伦之乐 。这种“孝”不只是晚辈对长辈的敬、尊，也体现出长辈对晚辈的关爱 。因此，晚辈就更加敬重长辈更加孝顺老人，在每个人的心中铸就了真诚的孝道 。“德”是一种品行，在家族的饮馔中有“让、度、俭”的要求 。“让”是要求大家相互谦让，不要好吃的抢着吃，要先让别人吃，哪怕都被吃光也不能有怨气，要做到让为先；“度”要求喝酒吃饭要有度，不能暴饮暴食，更不能劝酒无
度，置人于醉 。“俭”是要节俭，不能浪费，尤其要求孩子不能浪费粮食，两位祖母经常嘱咐设宴不要铺张奢侈 。宴席结束后，都要将没动过筷子和未曾上过桌的菜带回家 。“教”是饮馔方面的家庭教育 。通过口传身教，耳濡目染，潜移默化地继承了家族中的老规矩和礼俗，在与家庭教师共同用餐时，祖母总是要求几位教师给孩子“训话”，并根据社会时尚向孩子们提出新的要求，看到不好的现象就去指点一下，让孩子们知道要做什么、不能做什么，寓教于吃中 。在礼、孝、德、教的影响下，孩子们养成了较好的饮食习惯，进而形成了礼重形式、孝重心理、德重行为、教重继承的饭桌文化，而这些，也是老北京文化的一个缩影 。老北京三伏天食俗老北京民间有句俗语：“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋 。”就说的是旧京数伏天家家信守的饮食民俗 。为什么有这个食俗和俗语呢？据说与节气和那时菜农生产技艺有关：农业落后，也没有暖棚设施，没有更多夏令青菜供应百姓，夏至数伏时正是蔬菜青黄不接断档之时，也因老北京伏天时特炎热，汗流浃背的人们都愿在此时弄些简单少油又清淡爽口的饭食，所以就衍生出伏天吃饺子、面条、烙饼的食俗 。饺子，已有一千多年的历史了，饺子最初称“馄饨” 。据史载：三国魏人张揖著的《广雅》一书中就记述一种馄饨食品：“今云馄饨，形如偃月，天下之通食也 。”近年在吐鲁番一个唐代古墓里出土的木碗中就发现了十多个饺子，其形状跟现在的饺子一模一样 。到清代时吃饺子称为煮饽饽，《燕京岁时记》上云：“每届初一，无论贫富人家皆以白面做角食，谓云煮饽饽 。”以上可见老北京人吃饺子历史之悠久 。北京人一年四季都爱吃饺子，在伏天饺子的品种及用馅也多种多样，有水煮饺子、烫面饺子、油煎饺子、锅贴饺子等 。馅有一个肉丸的，有肉拌南瓜倭瓜或西葫芦的，有一年四季吃不腻韭菜馅的，还有用鲜藕、木耳、鸡蛋、口蘑制成的藕馅饺子 。小时候家里还喜欢制作瓜馅的锅贴饺子 。来源： 北京晚报饺子也叫“伏（福）贴”或“贴伏（福）”饺子，“伏”与“福”谐音，有纳福吉祥富贵之意 。老北京社交会友礼仪旧时，北京人探亲访友要携带礼物，讲究送“京八件”，即“大八件”、“小八件” 。这原是清胡皇室王族婚丧典礼及日常生活中必不可少的礼品和摆设，后来配方由御膳房传到民间 。其主要成分是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及各种果料籽仁 。所谓“八件”，即八样点心，一般有麻饼、枣花、卷酥，有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样 。有圆形、桃形、正方形等，装在一个长方形纸板盒内 。“小人件”是双份，十六件装在一个纸盒子里 。过去，遇到女儿回娘家，给长辈拜年等，都要去糕点铺买一盒大八件提在手中，大方而漂亮 。后来，北京人送礼只要提一个装满各色糕点的纸盒即可，或是再提一个装满各种应时水果的小柳条筐，上盖一方红纸，便可走亲访友 。家里来了客人，要洗刷茶具，给客人现沏新茶，倒旧茶给客人喝是极不礼貌的 。讲究“茶要半酒要满” 。茶水不能倒满杯，七成则可，否则也是对客人不尊重 。而且倒茶水时，壶嘴儿不能冲着客人 。旧时大户人家留客人用饭，一般是到饭庄去叫饭，时间不长，伙计即用车送到 。由于保温做得好，饭菜还是热的 。来了贵客，则要到饭庄里吃 。旧时宴请官长，或团体聚餐，或初交见面，不需到大饭庄，以整桌之席饷之（若知己朋友则可不拘） 。主人必先到，迎客人 。客至奉茶敬烟，陪坐周旋，客齐入座 。次序以左为上，右为次 。上座之左为三座，次座之右为四座，以下类推 。主人与首座相对，举杯邀饮 。客起立，举杯致谢，就座后，且饮且餐 。先上冷荤菜，后上热荤菜，继之以最贵重的莱肴 。谚语云：“燕窝鱼翅卤鸽蛋，小炒点心果满盘，鱼盘鸭池酱卤菜 。”这种菜一上，吃饭就到终席了 。所有的菜都适合吃酒，但不能空着肚子吃酒，在上莱时要附带上小点心 。吃什么菜，配什么点心 。每进一菜，主人必举杯劝饮酒，举筷动食 。宴中饮酒猜拳或行酒令 。反毕略用茶，客人即向主人致谢而去 。一般人家，来了客人要请吃面条（抻或捞），表示让客人长住下来 。若客人在主人家留宿下来，主人则定要请客人吃顿饺子，以示热情 。
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