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起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品 。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油 。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油 。
起酥油属塑性脂肪，其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯，常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态 。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪，因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品，很早就被人们重视和广泛应用 。但资源少，满足不了日益增大的消费需求，这就激励着科学家们不断寻求开发替代油品 。
起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品 。
由于近代油脂加工技术水平的不断提高，起酥油的产品可满足食品工业及生活上多种要求 。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能 。起酥油的性状不同，生产工艺也各异 。
功能特性：
1、可塑性：是指在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以像液体一样流动 。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油 。起酥油产品基本具备这种脂肪组成，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状 。
2、酪化性：起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性 。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍 。
3、起酥性：食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要 。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着 。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎 。
起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品 。起酥油具有可塑性和乳化性等加工作用，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品 。
国外市场上起酥油的品种很多 。按以上分类再加以系列化 。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等 。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段 。
扩展资料起酥油的危害
起酥油作为食品加工的一种油脂，跟普通的可直接食用的食用油不一样，起酥油的原料比较高级的一般是椰子油或棕榈油，但是最常见的比较低端普通的是大豆油，是 植把物油脂氢化产出的油脂，会产生大量的反式脂肪酸 。
反式脂肪酸对人体来说是有一定危害的，因为人体无法吸收反式脂肪酸，也不能很好的代谢出去，只能停留在身体里 。
对于儿童和青少年来说可能会影响他们的生长发育，所以更应该少吃 。不过这些危害都是要长期大量食用含有起酥油的食物，才会积累很多起酥油反式脂肪酸在体内 。所有偶尔吃一点点是没有什么问题的，但是注意什么食物都不要长期过量 。
【起酥油是什么?】参考资料来源：百度百科-起酥油
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