2、卤味酱肉不能做到10成熟 。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了 。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处 。
3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早调味 。因为提前加入调味汁，会使蔬菜变色，而影响卖相 。一般在客人来齐，上桌前调味最好 。你可以焯烫好蔬菜，过凉之后沥干水份，然后调好调味汁备着，上桌前倒到里面就好了，这样做出的凉菜既有型又不出汤，还能较好的保持蔬菜本身的颜色，营养流失也是最少的 。
4、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超级棒 。我个人比较喜欢用蒜来调味，蒜碟的制作方法是：将大蒜切末或砸成蒜泥，然后加入生抽、醋、香油和盐调匀即可 。
5、凉拌菜如果要加入味精和鸡精，最好先将其化开 。一般在凉拌之前，先把味精或鸡粉用少量的温水化开，然后再和盐及其他调料一起做成高汁，吃之前浇到凉菜上面拌均就可以开吃了 。比如凉拌土豆丝、麻油拌蕨菜，都是这样制作的 。
6、甜味的凉拌菜，要想减少热量或者让菜更甜一点，不是增加更多的糖，而是稍微添加一点点盐就好了 。这就是人们俗语说的“要想甜加点盐” 。还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋萝卜、糖醋莲藕等等 。
凉拌菜一般放哪些调料21、盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味 。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等 。
2、酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成 。为红黑色咸鲜味 。用于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油肉等 。
3、虾油汁
用料有虾子、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。做法是先用香油炸香虾子，再加调料烧沸，为白色咸鲜味 。用以拌食荤素菜皆可，如虾油冬笋、虾油鸡片 。
4、蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 。蟹黄用植物油炸香后加调料烧沸，为橘红色咸鲜味 。多用以拌食荤料，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等 。
5、蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味 。用以拌食荤料，如蚝油鸡、蚝油肉片等 。
6、韭味汁
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤，腌韭菜花用刀剁成蓉，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味 。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
7、麻叶汁
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥 。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀 。为赭色咸鲜香料 。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等 。
8、椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细蓉，加调料调和均匀，为绿色咸鲜香味 。拌食荤食，如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等 。忌用熟花椒 。
9、葱油味
用料为生油、葱末、盐、味精 。葱末入油后炸香，即成葱油，再同其他调料拌匀，为白色咸香味 。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等 。
10、糟油汁
用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味 。用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等 。
11、酒味汁
用料为优质白酒、盐、味精、香油、鲜汤 。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色 。用以拌食水产品、禽类较宜，如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味 。
12、芥末糊
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖 。做法为用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味 。用以拌食荤素均宜，如芥末肚丝、芥末鸡皮等 。
13、咖喱汁
用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油 。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味 。调禽、肉、水产都宜，如咖哩鸡片、咖哩鱼条等 。
14、 姜味汁
用料为生姜、盐、味精、油 。生姜挤汁，与调料调和，为白色咸香味 。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等 。
15、蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤 。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色 。拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等 。
拌凉菜需要的调料有：
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