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浆水菜是汉中地区特色小菜 ， 做法很简单 ， 油菜、白菜、萝卜缨子、包包菜、石头菜等等 ， 选老一点的洗净、切碎 ， 在开水锅里略煮 ， 连菜带汤舀入装浆水的器皿 ， 或直接将菜置于缸、盆之中用开水烫 ， 若有现成浆水 ， 少量加入做母子(引子) ， 浆水便酸得快若无 ， 搅些面汤倒入亦可 ， 然后加盖捂严 ， 过一半天 ， 菜叶发黄 ， 汤汁变酸 ， 便可食用了 。不过夏天浆水菜易变坏 ， 要勤搅动 。冬天 ， 山里人一次煮一大缸或一黄桶 ， 可吃到第二年春天 。浆水菜是最有亲和力的菜 ， 可以说它与各类米、面都合得来 。包谷面做的面糊糊、面节节、搅团、蝌蚂子 ， 包谷糁糁做的糁糁糊糊、卜拉子 ， 嫩包谷磨碎做的水粑粑等 ， 小麦面做的拌汤、面削削、拨面鱼、面条等 ， 大米做的酸稀饭、粗老灌、菜豆腐、蒸饭等 ， 真是不胜枚举 。酸爽开胃 ， 降暑止渴 。制作方法选料:普通易取 ， 常用萝卜缨(秧)、白菜、芹菜、长叶青菜(青不老)、包菜等蔬菜 ， 夏季还采集可食野菜作原料 ， 如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等 。步骤:1、先将蔬菜择洗干净(若用包菜、大白菜等原料 ， 需先切成大块) ， 用手撕散开 ， 入开水中飞水即可 。2、锅中加清水烧沸 ， 开始制浆 ， 一手持长筷(或没蘸油的炒勺) ， 一手往锅里撒入面粉 ， 边搅动边撒 ， 搅匀烧开后 ， 把筷子拿起 ， 滴下的浆液呈线丝时 ， 熄火晾冷 ， 倒入缸中 。也可用煮面条的面汤放凉之后倒入 。(切不可沾到油)3、飞过水的原料投入浆水中 ， 一边投入 ， 一边用干净长木棒搅匀 ， 然后加盖儿搁置7天即可 ， 冬季时间稍长点 。注意事项:1、原料焯水至刚断生即可 ， 特别是质地脆嫩的原料 ， 蔬菜焯水后应沥干 ， 且不要沾任何油物 ， 否则会变味变质 。2、在沸水中加入面粉或面汤 ， 目的是促使其快速发酵至酸 ， 并使酸味更加醇厚 ， 最好是用原有的浆水菜及浆水做引子 ， 这样做出来的酸菜浆水才色正味纯 ， 酸味最佳 。总之浆水以汤色微呈乳白 ， 比较浓稠为好 。3、冬季每隔一周翻一次 ， 倒掉缸底的沉淀粉 ， 夏季每隔三天翻一次 ， 还要随时翻动原料 ， 最好选用瓦缸来装 ， 这样可以保证口味纯正 。
1、浆水菜的用料：芹菜800g、浆水菜引子500g、清水2000g 。
【如何做浆水菜的做法窍门】
2、芹菜摘掉叶子 ， 茎叶分别清洗干净 。
3、芹菜茎 ， 斜刀切成自己喜欢的大小 ， 同时汤锅坐水烧开 。
4、菜叶清洗数次 ， 去掉枯烂叶子 ， 至干净 。
5、水开后 ， 先加入切好的菜茎 ， 焯水一分钟左右 。
6、再加入菜叶 ， 继续焯水一分钟左右 。
7、焯好的菜 ， 全部捞进干净的放了清水的盆里冰凉 。
8、凉好的菜 ， 用笊篱控干水分 ， 放进事先备好的 ， 干净的罐子里 。
9、焯过菜的水 ， 放到温 ， 把准备好的浆水菜引子 ， 澄清的上半部分 ， 缓缓倒进里面 。这个过程 ， 之所以用澄清的上半部分 ， 就是为了防止浆水汤浑浊 。
10、再把混合了引子的焯水倒进装了菜的坛子 ， 盖上盖 。
11、大功告成了 ， 晚上就可以吃了 。
做法：
1、将芹菜西干净 ， 叶子部分不用去掉；
2、两同叶子一起切碎 ， 大约一厘米左右的小节 ， 在开水锅里稍微焯一下 ， 菜6
7分熟就行了；
3、将焯好的菜捞出来 ， 放入盆里稍微晾一会 ， 不是很烫就可以；
4、将晾好的菜倒入菜坛子里 ， 坛子一定要提前洗干净 ， 用开水烫过；
5、在把浆水菜的引子倒入坛子里 ， 引子和菜差不多平（引子不够 ， 可适当加入面汤 ， 面汤一定不能见油） ，
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