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1.固态白酒，即全谷物固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等谷物原料，在窖池或地窖中发酵，然后在甑内蒸馏，蒸馏出原酒(基酒)，温度为70-85度 。经过长期贮存、陈酿、勾兑、降低，包装成酒 。根据固态白酒的工艺、香气和口感风格的不同，市场上有清香型、浓香型和酱香型等11种香型 。目前市场上绝大多数的名酒或品牌都是全谷物固态发酵 。
2.液态酒是以谷物、薯类及含淀粉和糖的代用品为原料，经液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒 。比如红薯酒，木薯酒 。液态白酒QB1498-92标准规定:“本标准适用于以粮食、薯类、糖蜜为原料，以液态发酵蒸馏得到的食用酒精为酒基，再经调味勾兑而成的白酒 。”
3.固液结合型白酒分为半固态和半液态发酵型白酒，即以大米为原料，以小曲为糖化发酵剂，固态糖化，半固态和半液态发酵，然后蒸馏而成的白酒 。其典型代表是桂林三花酒 。任何成品白酒都要进行勾兑，勾兑只是白酒酿造中“必须”和“不可或缺”的工艺流程之一 。固态法、液态法、固液结合法都是国家允许的白酒生产方法 。
将新材料、酒、辅料和水结合在一起，为糖化和发酵奠定基础 。取决于甑桶的大小,饺子的原料,淀粉,原料的温度,酿造过程中,发酵时间等具体情况来决定,表现的成分是否正确,取决于池淀粉浓度、酸度的酒醅的材料和宽松程度是否合适,通常基于淀粉浓度、酸度的14-16%的0.6~0.8,润水分48~50%为宜 。
煮粘贴 。用烹饪使淀粉胶化 。它有利于淀粉酶，也能杀死细菌 。烹饪的温度和时间由原料的种类和破碎程度决定 。正常的压力蒸汽在20~30分钟内 。蒸煮的烹调要求，煮熟而不粘，不生心在里面 。经过发酵的谷物混合料发酵后，与蒸熟的酒料同时被称为“混蒸与烧煤”，早是清蒸葡萄酒的优先级，蒸煮中85~90度的温度，蒸煮，应保持糊的时间 。如果蒸酒与蒸料分开，就叫“清蒸” 。
冷却 。蒸熟的原料,由杨渣和熔渣干燥或方法,使快速冷却,适合微生物生长的温度,如果温度5~10℃,温度应减少到30~32℃,如果温度在10~15℃,温度应减少到25-28℃,夏季将发送,直到产品温度不再下降 。
混合发酵的谷物 。采用侧糖化侧发酵的双边发酵工艺，对麸皮酒进行固态发酵 。在渣滓之后，音乐和葡萄酒母亲被加入 。酒的数量是由糖化的数量,一般是8~10%的葡萄酒的主要材料,和酒精的量通常是4~6%的材料的总量(即4~6%的主要材料是用于女性)的培养 。为了促进酶反应的正常过程，在发酵的谷物中加入水(这种植物称为灰浆)，发酵谷物的含水量为58%到62% 。
在地窖里发酵 。发酵的谷物的物质产品入窖温度应该在18~20℃(不超过26℃)夏天,入池发酵的谷物既不能压紧,也不能太松,一般在每立方米体积物质发酵谷物的630~640公斤 。加载后，用箔条盖住谷粒，用坑泥封住，再加一层糠 。
【制作白酒的方法步骤】在发酵过程中，必须掌握产品的温度，并分析水、酸度、酒精含量和淀粉渣的变化 。发酵时间应根据各种因素确定，从3天到4~5天不等 。一般来说，当坑内温度上升到36~37时，发酵就可以完成 。
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