文章插图
1、全聚德
“全聚德”创建于1864年 ， 全聚德烤鸭均为明炉烤制 ， 当初是请来了宫廷御厨牛小辫 ， 借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法 ， 把鸭子直接吊在火上烤 ， 从而有了真正的烤鸭 ， 挂炉烤鸭由此而来 。
鸭子皮质酥脆 ， 肉质鲜嫩 ， 飘逸着果木的清香 。鸭体形态丰盈饱满 ， 全身呈均匀的枣红色 ， 油光润泽 ， 赏心悦目 ， 为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔 ， 莫妙于鸭”的美誉 。
2、便宜坊
＂八百年古都 ， 六百年焖炉＂ 。便宜坊的招牌甚是响亮 ， 作为北京最老字号的烤鸭店 ， 也是焖炉派的始祖 ， 其特点是烤鸭不见明火 ， 炉中湿度相对较高 ， 烤出来的鸭子皮肉相连 ， 还保留较多油脂 ， 鸭皮偏软 ， 鸭肉则更为蓬松 。
便宜坊以四脱闻名—“脱油、脱脂、脱酸、脱腥” ， 特别讲究火候 。相对而言 ， 便宜坊的鸭肉口感更好 ， 更加鲜嫩多汁 。便宜坊如今在百年技法基础上 ， 对鸭坯提前处理加入蔬菜 ， 薄饼是百分百的蔬菜汁 ， 不再以传统的葱丝为主角儿 ， 而是改良成香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花生叶等蔬菜 。
3、大董
大董改良了烤鸭的工艺—新一代焖炉 ， 把皮下脂肪最大限度与鸭皮融合在一起 ， 算得上是全北京最不油腻的烤鸭 。酥不腻烤鸭是大董创业发家的基础名菜 ， 鸭皮口感是最特殊的 ， 其妙处在于比传统烤鸭的皮酥脆而更上层楼 ， 达到了酥松的境界 ， 也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受 。
入口即化细嚼无渣 ， 口感香气均达上乘 ， 鸭肉低油少脂 ， 果木烧烤味香浓 。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖 ， 用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间 ， 不用咀嚼也能化掉 ， 口感层次丰富 ， 也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受 。
4、利群烤鸭店
和其他烤鸭店富丽堂皇的装饰不同 ， 利群烤鸭在正义路附近的北翔凤胡同里 ， 一家挺不起眼的四合院 ， 外面没有广告牌 ， 也没有华丽醒目的装饰 。四合院已经有一百多年的历史了 ， 一块小小的门脸儿 ， 斑驳的墙上写着一个小小的招牌“利群烤鸭店” 。因为地方小 ， 来人多 ， 为了保证让更多人能享用到这只烤鸭 ， 店里还有一个1小时内用餐完毕的规矩 。
利群的老板张利群原是全聚德的烤鸭师傅 ， 也是挂炉烤鸭第五代传人之一 ， 1991年从全聚德离职后开起了自己的烤鸭店 。门前堆果木 ， 鸭坯挂店前 ， 明炉烘烤 ， 一目了然 ， 利群出品的烤鸭 ， 鸭皮固然酥透 ， 鸭肉更有一种细腻粉嫩的甜美 。
5、1949全鸭季
【北京烤鸭什么牌子最正宗】其缘由为1949全鸭季在北京三里屯的第一家餐厅 ， 原址为电影机电学院 ， 建于1949年 。电影机电学院后改为多元化商圈 ， 老板就直接以原址建立年份1949来为餐厅命名 。
1949全鸭季的独到之处在于鸭批的选料 ， 只从专门的养鸭场选购大小适中的鸭批 ， 约为4斤左右 ， 挂炉烤制 。除却传统的制作方式 ， 全鸭季的鸭均经过了48小时的排酸步骤 ， 以为确保烤制出来的鸭子没有腥臊味 。
秘制的鸭酱与别家不同 ， 以海鲜酱为主料 ， 其中加入了甜面酱 ， 并用香料及十几种中草药秘制而成 ， 这是1949全鸭季餐厅首创的“独一份儿” ， 配菜里的心里美萝卜条也是食客的最爱 。
为了提升烤鸭的适口度 ， 全鸭季餐厅还改良了传统的片鸭方式：每只烤鸭片80块左右 ， 分鸭皮、鸭肉、皮肉一体三种方式片出的 ， 且分长短两种 。长的方便卷鸭饼 ， 短的方便搭配空心烧饼 。
北京烤鸭是中国最有名的烤鸭 ， 很多外来游客去北京一定会品尝当地的特色烤鸭 。北京的烤鸭店众多 ， 那么 ， 北京烤鸭哪家的最好吃呢？去哪里可以吃到正宗的北京烤鸭呢？
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