文章插图
有这么一种说法：很早以前 ， 有人饲养了许多鸡 ， 而人睡觉的地方紧挨鸡窝 。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积 ， 鸡就把蛋产在了草木灰中 。有一天 ， 旁边的石灰窑在大雨里坍塌 ， 过了一段时间 ， 从灰堆里发现变了颜色的蛋 ， 剥开壳后看到 ， 蛋黄和蛋清都凝固了 ， 尝了尝 ， 还很好吃 。后来人们特意把鸡蛋放到石灰和草木灰里 ， 把这种蛋 ， 叫做“变蛋” 。
从外观看 ， 普通变蛋的蛋黄由于重力缘故在椭圆形变蛋底部 ， 蛋黄则由于人工干扰在变蛋的正上方 。优质变蛋切开后蛋块色彩均匀 ， 闻之有一种特殊的扑鼻香气 。形似琥珀 ， 油亮照人；咸淡适宜 ， 滑润爽口；柔软细腻 ， 回味无穷 。
变蛋是什么？变蛋是一种蛋类腌制品 ， 是用鸡蛋或者鸭蛋制作而成的 。在我们这里习惯性的将鸡蛋制作的变蛋叫做皮蛋 ， 用鸭蛋制作的变蛋叫做松花蛋 。变蛋在我国具有数百年的制作历史 ， 是一款药食兼具的蛋类食品 。
变蛋是怎么做的？制作原理
其实变蛋是利用蛋白质能够在碱性溶液中凝胶的特性制作而成的 。使原先的液体变成了富有弹性的固体而已 。
所需原材料
新鲜的鸡蛋或者鸭蛋 ， 白石灰 ， 次茶 ， 食盐 ， 稻壳 ， 黄土 ， 面碱 ， 黄丹粉 ， 草木灰 ， 瓦盆或者瓦缸 ， 塑料薄膜 。
制作方法
热水倒入盆中 ， 加入次茶 ， 食盐 ， 面碱 ， 黄丹粉 ， 搅拌均匀 。
白石灰 ， 黄土 ， 草木灰碾成细末 ， 倒入盆中 ， 稻壳倒入盆中搅拌均匀 。使之成为较软的泥状 。
给鸡蛋或者鸭蛋表面均匀的裹上做好的料泥 ， 放入瓦缸或者瓦盆中 ， 用塑料薄膜将缸口封闭好 。
保持15度~30度的室温条件 ， 放置30~40天时间即可以制作出弹性十足 ， 香味独特的变蛋来 。
购买变蛋时的挑选技巧1.将变蛋放在手心 ， 向上轻轻的抛起 ， 然后再接住 。如果手心能够感觉到轻微的颤动感觉和弹性感觉 ， 并且变蛋比较重一点 ， 说明这就是一个质量比较好的变蛋 。
2.用拇指和食指捏住变蛋的两头 ， 轻轻摇晃 。如果没有声音 ， 感觉到里边是实心的 ， 说明这就是一个好的变蛋 。如果摇动的时候听见里面有类似于流水声 ， 或者有晃动的感觉 ， 说明这个变蛋里边是坏的 。
变蛋的食用方法有很多 ， 可以用来做凉菜 ， 也可以用来做热菜 ， 还可以用来做粥 。最具代表性的为青椒变蛋和皮蛋瘦肉羹 。青椒变蛋
青椒一个切成末 ， 变蛋切成6瓣摆入盘中 。
青椒末放入碗中 ， 加入盐六克 ， 味精两克 ， 白糖两克 ， 红醋七克 ， 酱油少许 ， 红油适量 ， 香油几滴搅拌均匀后浇在变蛋上面即可 。
皮蛋瘦肉羹
二两瘦肉洗干净 ， 剁成细末 。
变蛋切成细末 ， 香菜两根洗净切成末 。
锅里加入一汤盆水 ， 水开后下入肉末和变蛋末 。加入盐十克 ， 味精三克 ， 鸡精两克 ， 胡椒粉少许 。大火烧开后勾入少许水欠粉 ， 即可出锅装盆 。
【变蛋是怎样做的？】最后在盆子表面撒上少许香菜末和几滴香油即可 。
综上所述 ， 变蛋是鸡蛋或者鸭蛋经过腌制而成的蛋类食品 ， 具体制作方法如上所述 。欢迎点赞 ， 转发 ， 收藏 ， 评论加关注 ， 谢谢大家！
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