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大白菜的做法：腌制大白菜的几种方法
1、咸白菜：先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是2斤以下的小颗菜，可以整颗腌制 。把大颗菜纵切成两瓣或四瓣，晴天晾晒半天，散热后入缸 。铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，发酵后的白菜能冒泡腌出水分来，一般15天左右便可食用了 。
2、酸白菜：先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是2斤以下的小颗菜，可以整颗腌制 。把大颗菜纵切成两瓣或四瓣 。将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却 。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右 。为促进发酵，可加入少量米汤 。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成 。
3、辣白菜：将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分 。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定 。然后装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，地面留出20%，用草盖严，20天后就可品尝了 。
4、咸辣白菜：切成片晾晒半天，散热后入缸 。铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15天左右 。发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状 。然后把红辣椒粉、花椒油、甘草粉适量混合在一起，拌入白菜，装入缸内 。入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成 。
泡白菜的制作方法如下：
用料：大白菜一颗、盐100g、苹果1个、梨1个、白洋葱或洋葱1个、虾酱2匙、生姜适量、大蒜适量、辣椒面适量、鱼露50ml、白萝卜切丝一颗、小葱切段适量、糯米粉＋水50g+200g、糖1大匙、韩国辣酱两大勺 。
步骤：
1、大白菜从中间十字刀切开，每一层都洒上盐，腌制6到8小时，或是一个晚上 。
2、白菜腌制过程中准备腌料 。
3、白萝卜切丝，小葱切段 。苹果、梨洋葱姜蒜可以都用搅拌机或者破壁机打成泥状 。
4、我这里食材都是擦的丝，蒜捣的泥 。
5、放小葱或者韭菜，把所有原料拌匀 。
6、半碗糯米粉加两碗清水先搅拌匀，然后煮至很粘稠的状态 。
7、关火，放入辣酱面和辣椒粉 。根据个人口味自行调整 。
8、糯米糊放凉后倒进刚刚拌好的料里搅拌匀 。
9、再放入两勺辣酱（没有的可不放），一勺白糖 。
10、我没有虾酱就放的鱼露 。二选一，但不可缺 。
11、全部搅匀 。
12、腌制好的白菜用清水冲去多余盐分，攥干水，这一步很重要 。
13、然后把大白菜放入腌料中，保证每一层都要裹上腌料 。
14、静置几分钟 。
15、然后装进干净的保鲜盒放进冰箱，5～6天后就可以食用啦 。
16、没有保鲜盒的装在密封性质量好的保鲜袋里也可以 。
材料：
1、圆白菜1棵大约2kg，盐50g(以每公斤白菜用25g盐计算，这里是2.3kg，所以我用58g的盐）
2、小辣椒 12颗（洗净晾干后打直剪破开，嗜辣者可以增量）
3、腌渍水材料：盐15g，糖15g，凉开水500ml（以每100ml水用3g盐及3g糖计算）
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙（香料随意，也可以不用）
做法：
1、把白菜破开两边，再将每边分切开成4长条，然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块 。
2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片（1/8个白菜）就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止 。然后用手把整盆的白菜和盐捞均（上下翻动几下） 。最后在白菜顶上放个干净无油的盘子，再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水 。记得每隔1小时翻一翻菜块，由下往上翻 。
3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块，辣椒及香料（可以不用香料）装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内 。
4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，最好是可以超出菜面2cm 。想要腌渍韩式辣泡菜，可以把腌渍水换成辣泡菜酱就行了，请参考简易韩式泡菜里的泡菜酱做法 。
5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面 。注意一切器具不可有油份，不然白菜会腐烂 。
6、把罐子密封起，放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上，让它充分变酸才享用 。
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