文章插图
1、做法一
配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 。
菜籽油、猪油、牛油三油混合，加冰糖小火炒化，加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化 ， 要不然会发苦，把剩余的配料（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后，分5锅，加水（最好是骨头汤），平分加入中药熬半小时，最后加入合适荤素菜即可 。
2、做法二
配方：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 。
【麻辣烫的做法及配方大全图片 麻辣烫的做法及配方大全】炒锅置旺火上 ， 下菜油烧到6成熟后 ， 下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水，最后加入自己喜欢荤素菜即可 。
3、做法三
配方：佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖 ， 老抽 ， 豆瓣酱，姜，葱；主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨 ， 羊骨，水牛肉，水牛肚；用油：猪油，牛油，菜仔油 。
放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状 ， 待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油 ， 猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜 ， 肉扣，香叶，草果，少许老抽 ， 慢火轻炖 。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成 。辅料：金针菇，香菜，青笋等；佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒，最后加入自己想吃的荤素菜烫熟即可 。
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