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明胶是由动物皮肤、骨、肌膜等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒 。无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化 。按其性能和用途可分为照相明胶、食用明胶、药用明胶和工业明胶 。
明胶用作粘结剂使用时，主要要求粘接强度 。用于照相、食品、医药等领域时，则强调产品的纯度 。
目前，明胶的生产方法主要有碱法、酸法、酶法等 。碱法和酸法是传统的生产方法，生产周期较长一般为15天，所排废液对环境的污染较大 。由于酶法制备明胶的生产成本较低，产品安全性高，在医药、食品领域等逐步取代酸法和碱法生产的明胶 。
明胶在食品中的应用
据报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业 。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖 。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形 。
【明胶是什么】
明胶在糖果中的一般加量为5%～10% 。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好 。在橡皮糖中明胶的加量为6.7% 。在牛轧糖中为0.6%～3%或更多些 。在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.5%～9%，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%～7% 。在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶 。
明胶是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质，呈无色至淡黄色的固体，呈片状或粉粒状，是一种无色无味、无挥发性、透明坚硬的非晶体物质 。
明胶是什么东西
明胶可溶于热水，但不溶于冷水 。
明胶按其性能和用途可分为三类，分别是照相明胶、食用明胶和工业明胶 。
食用明胶通常可以用来制作果冻或者其它甜点 。
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