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炒菜有技巧
不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄 。要注意的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素 。
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水 。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水 。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄 。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟 。是家常应用最广泛的烹调方法 。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易 。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口 。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究 。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味 。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺 。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺 。
生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键 。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩 。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜 。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳 。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香 。其原因就是原料吸收香味不足 。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题 。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪 。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热 。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度 。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口 。
炒菜小技巧】
1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅 。
2、学会，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味 。
3、蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿 。
4、牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直，猪肉顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切即可 。
5、炒鸡蛋时，往鸡蛋里面加入几滴香醋，不仅去腥还能让鸡蛋蓬松，另外要略微多放油，油温要高一些，鸡蛋会瞬间蓬松起来 。
6、炒肉之前先上浆，第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可 。
7、熬骨头汤时，加入少许白醋，能分解钙质，让肉和骨头更容易烂 。
8、做糖醋菜时，先放糖后放盐，先放盐的话会造成食材蛋白质凝固，菜品呈现“外甜内淡” 。
9、炒花生时，要热锅冷油下锅，小火翻炒，噼啪声消失后，淋入几滴白酒即可 。
10、做鱼汤时，先要把鱼两面煎至金黄，这样做出的鱼汤颜色才漂亮 。
11、无论做什么鱼，鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净，这是去腥的关键 。
12、做油炸食物时，锅里放入少许盐，可以有效防止油往外溅 。
13、炒菜时最难熟的下下锅，可以生吃的最后下 。
14、炒菜时加入少量白糖，可以增加蔬菜的鲜味 。
15、蒸米饭时加入一点油，米粒香味更浓郁，而且颗粒分明 。
16、炒菜关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒 。
17、分清老抽和生抽，生抽主要用来调味，老抽则通常用来上色 。
18、做肉馅丸子最好是手剁，汆丸子放生姜末，炸丸子放葱姜水 。
19、西兰花或者土豆丝这种要求比较脆爽的凉拌菜，先焯水，然后放入冰水中 。
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