文章插图
1、选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20% 。腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少 ， 有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右 。
2、将肉块放进腌缸(浓度为2%的硝水) ， 用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味 ， 手触有粘感 。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米 。并把辅料与肉片拌匀，每次以5千克为宜 ， 以免香料拌不匀或肉被拌烂 。
3、将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60～70℃烘烤 。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层 。一般进房烘3～4小时就可出房 ， 晾凉2～3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来 。
【腌牛肉的制作 腌牛肉制作方法】4、包装、贮存：成品用纱布包好，出品率为23～31% 。用马口铁包装，每听净重125克，可放2年以上 ， 若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸 ， 缸口密封 。
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