要过年了 , 馒头包子蒸起来 , 今个买块上好的五花肉 , 准备蒸点大肉包子吃 。
虽说每天早上能在早餐店买到包子吃 , 吃多了 , 还是惦记家里蒸这种大包子 , 肉多菜少包子暄 , 热乎乎的一出锅 , 一气能吃好几个 , 真香 。
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看这天 , 马上就要下雪了 , 天冷怎样才能快速地把面发起来呢?
记得小时候 , 过了小年就开始蒸馒头了 , 大蒸笼 , 一次都要蒸好几笼 。拿出家里和面用的大红盆(那种粗糙的红瓷盆) , 头天晚上就要把面和好 , 用棉被盖上 , 第二天还不一定能开起来 , 那时候蒸馒头真算事 。
现在小锅小灶了 , 吃个馒头包子不能再等上两天 。想点办法也要把面快速地发起来 。
一、和面
蒸馒头蒸包子 , 这面和啥样为好 , 加多少酵母合适 。
这是一斤的面粉 , 加两三克的酵母粉 , 想发酵的更快也可以放个10克的白糖 , 配合酵母加速发酵 。
传统的发面方法 , 用的是糊子酒 , 和出来的面后味发甜带着一股子清香开胃劲儿 , 现在都用酵母了 , 省事还发酵的快 。
天冷要用温水和面 , 水温不超过40度就行 。
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一点一点地往里倒 , 把面粉全都润湿 , 搅成棉絮 , 然后下手揉成团 , 尽量做到盆光、面光、 手光 , 不过第一遍揉出来的面一般都光不到哪去 。
这面是和好了 , 想发酵的快 , 咱给它坐到32度的温水锅上 , 利用余温协助它发酵 , 这是冬天里发面一个比较快的方法 。
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【包子蒸多少时间就熟了 包子蒸多少分钟就熟了】二、调馅
包子想要好吃 , 包子馅起着决定性的作用 。再说说包子馅怎样调的鲜嫩多汁 。
蒸包子最好是用五花肉馅 , 有肥有瘦吃起来香而不腻 , 这馅是我提前剁好的 , 切点姜末、 葱花 、放进去去腥增香 。
再泡一点葱姜水 。
咱用的是纯肉馅的 , 吃着解馋但有点费钱 。包包子 , 可以加点萝卜、黑菜、粉条、豆腐啥的 , 都行 。
把馅调一下 , 包子馅千别不能用料酒去腥 , 挥发不出去影响口感 。
加盐 、鸡粉、 胡椒粉、 生抽 、老抽上色 , 把调料抓匀 , 往里面分几次的打葱姜水 。
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为啥外面卖的包子 一咬直爆汁 , 给这一步打水有很大的关系 , 肉馅吸饱水分才能呈现出来多汁的状态 。
搅的时候一定要顺着一个方向迅速搅拌 , 每一次把葱姜水吸收完了 , 就再加一次 , 直到把馅料打到饱满有弹性 , 肉馅上劲了 , 这馅就打好了 。
打馅的时候千万不要来回搅容易泄劲儿 。最后封上香油 , 把水分全部锁在里面 。
这样包子馅才鲜滑多汁又抱团 。
三、包包子
把馅剁好打好 , 面团已经发酵好了 , 扒开里面都是大大小小的蜂窝孔 , 把它取出来 , 反反复复多揉一会 , 排出里面的空气 。
然后切开 , 搓成条 , 下成大小均匀的面剂子 , 为了防止风干咱用馏布子把面剂子盖住 。
包包子的手法 , 用大拇指和食指 , 边拉边叠皮 , 褶子多点匀点 , 包子蒸出来好看 。
包好的包子别急着上锅 , 用咱的馏布子盖住再醒发一次 , 也可以用咱发面的方法 , 笼屉里先刷上油省哩粘 , 把包子放在笼屉里 , 坐在30度左右的温水上醒发 。
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二次醒发很重要 , 盘面的时候把生面粉揉进面团里了 , 二次发酵面皮里的气孔才能更加均匀 , 蒸出来的包子 , 蓬松还暄软 。
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