蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题 。随着时间的延长及气温的变化 ， 往往蜂蜜会从液态变为结晶状态 ， 颜色由深变浅 。蜂蜜的这种变化常常会引起一些人的误解 ， 认为这是由于蜂蜜掺入白糖而造成的 。其实这是蜂蜜的自然变化 ， 不是掺糖的结果 。
蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液 。由于葡萄糖具有容易结晶的特性 ， 因此分离出来的蜂蜜 ， 在较低的温度下 ， 放置一段时间 ， 葡萄糖就会逐渐结晶 。其结晶的速度与其含有的葡萄糖结晶核、温度、水分蜜源有关 。
蜂蜜中的葡萄糖结晶核非常细小 ， 存在于花蜜中和贮存过蜂蜜旧巢脾中 。在一定条件下 ， 蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶 。蜂蜜内含有结晶核越多 ， 结晶的速度就越快 。
蜂蜜结晶速度的快慢也受到温度的影响 ， 在13——14℃时最容易结晶 。若低于此温度 ， 由于蜂蜜的粘稠度提高 ， 致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度 ， 由于提高了糖的溶解度 ， 从而减少了溶液的过饱和程度 ， 也使结晶变慢 。因此在保存蜂蜜的过程中 ， 就要控制好温度以延缓蜂蜜结晶的过程 。
蜂蜜的结晶还与蜂蜜的种类、含水量有关 。如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜则不易结晶；而油菜花蜜、野坝子蜜、棉花蜜、向日葵蜜就易于结晶 。全部结晶的蜂蜜 ， 一般含水量较低 ， 宜长期保存不易变质 。含水量多的未成熟蜂蜜由于溶液的过饱和程度降低 ， 结晶速度也会变慢或不能全部结晶 。使结晶的葡萄糖沉到底部 ， 其它稀薄的蜂蜜浮在上层 ， 这种半结晶的蜂蜜其营养成分也未发生变化 ， 只是未结晶蜂蜜含水量相应增加 ， 因此这种蜂蜜不宜长期保存 。
总之 ， 蜂蜜结晶是蜂蜜的一种物理现象 ， 其化学成分、营养价格都未发生变化 ， 更不会影响蜂蜜的质量 。结晶的晶体是葡萄糖 ， 并非蜂蜜中掺入了白糖 ， 其实真正掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象 ， 易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜 ， 结晶并不影响质量 。
从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜 ， 大都是粘稠的透明或半透明的胶状液体 。在一般条件下贮存 ， 有的蜂蜜就会逐渐混浊 ， 而后凝结成白色的晶体 ， 这是蜂蜜的自然结晶 。蜂蜜的结晶是一种物理现象 ， 一般情况下不影响其内在质量 。解释蜂蜜的这种结晶现象 ， 就必须了解影响结晶的有关因素及其原理过程 。
影响蜂蜜结晶的因素很多 ， 结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化学组分的蜜源花种有着密切的关系 。通常条件下 ， 蜂蜜中葡萄糖的含量越高 ， 结晶核的数量也越多 ， 结晶的速度就越快 。
1 蜂蜜结晶速度与温度的关系
蜂蜜在13~14℃时 ， 最容易结晶 ， 若低于此温度时 ， 虽然葡萄糖的过饱和程度加大 ， 但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高 ， 从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用 ， 结晶反而迟缓 。若高于此温度 ， 蜂蜜的粘滞度虽然降低了 ， 但是葡萄糖的溶解度却提高了 ， 从而减少了溶液的过饱和程度 ， 也使结晶变慢 ， 甚至使结晶融化 。
2 含水量与蜂蜜结晶的速度
不成熟的蜂蜜由于含水量高（一般超过26%） ， 过饱和程度低 ， 结晶的速度变慢 ， 有的不能全部结晶 ， 由于蜂蜜的粘滞度小 ， 结晶的葡萄糖沉到容器底部 ， 其它稀薄的糖液浮在上层 ， 成为液、固两相、即半结晶状态 。这种增结晶的蜂蜜中结晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分 ， 其它未结晶部分的含水量就相应增高 。同一花种的蜂蜜 ， 其含水量低的结晶快 ， 含水量高的结晶慢 。甚至不结晶 。
3 不同蜜源的蜂蜜 ， 结晶的速度、程度和形态
一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量较高的蜂蜜 ， 容易结晶 ， 如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野坝子蜜、鸭脚木蜜以及一些甘露蜜等 。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶 ， 甚至永远不会结晶 。如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等 。
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