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红葡萄酒常识( 六 )

酸味生活百科


●佐餐红葡萄酒适合搭配牛羊、羊肉、鸭肉、鱿鱼或调味较重的菜肴； 亦可搭配台菜红烧或糖醋鱼肉类，白葡萄酒商议与猪肉、鸡肉、海鲜或调味较淡的菜肴；在吃汉堡或青炒海鲜、蔬菜时来配白葡萄酒 ，亦别有一番特殊风味 。●剩酒储存方法开过的酒应将软木塞塞回，直立摆进冰箱 。
可先经由真空抽瓶器，将瓶内空气抽真空后，再将其直立摆进冰箱储存 。（可保留风味较久）红酒就如一个"小生命"酿制入樽后的红酒经常被人形容为一个小生命，因为红酒的品质会随着时间而变化，就好像一个婴儿不断长大，红酒存放得愈久便愈有味道，但这个比喻也并不是适用于所有红酒 。
Eric指出，每支红酒都有自己的高峰期，意思是酒的品质在这时候可以到达巅峰，味道一流；假如错过了这个高峰期，红酒的味道和品质便会徐徐下降 。来自不同国家、不同出产年份的红酒的高峰期有不同，如何分辨它们什么时候到达高峰期，就有赖对饮用红酒的经验了 。
假如大家在购下红酒后还有一段时间才饮用的话，便要好好地处理这些未开启的红酒了，否则有机会破坏了红酒本来的味道 。相信大家都知道红酒并不适合存放在温度和湿度变化大的环境内，但原来同时间尽量不可以摇晃和震荡红酒 。
最适合的环境应该是温度保持在低于20摄氏度的室温、 。
教你如何尝出葡萄酒的优劣品质
品尝葡萄酒品质的优劣，除品酒专家外，对一般的人来说，如按下文所叙去做，也可窥其奥秘；不过，品葡萄酒有一定的程序，如能了解和掌握每一程序中的关键，也未尝不可让自己的味蕾培养出品酒的味觉感受 。
现将几个重要的基本入门知识分别作如下的介绍：
品酒的味觉感受
涩酒和甜酒（Puckery wine and sweet wine）
涩味的白葡萄酒中，首推夏布利白葡萄酒（Challis）；而在甜葡萄酒方面，以具有密糖花香味的麝香（The white muscat）白葡萄酒最为吸引人 。在这两种截然不同的味道中，也有不少近于涩味或甜味的白葡萄酒 。因此，在品酒时，只要把握不短期（涩味）和甜味，就可了解此白葡萄酒的特性 。所以，品尝白葡萄酒比较容易入门 。酸味（Acidity） 这里所指的酸味，系把葡萄经过发酵所产生的一种酒石酸（Tartaric） 。这对葡萄酒的陈年老化有很大的影响 。新酿造的葡萄酒，一定带有这种酸味，可是时间隔久后，酸味也随之消失，而葡萄酒本身的优点也自然显露出来 。在此值得一提的是，如用年份不好的葡萄来酿造，葡萄酒中的酸味并不因时间过长而消失，对酒的老化不起作用 。另外，还有重要的一点是，切不可把涩味与酸味混淆起来 。例如一瓶非常若涩的雪利名酒（Dry fino sherry），实际它所含的酸味并不高；而相反一瓶很甜的萨端白葡萄酒，其酸味却很高 。这是因为酸味可抵消它的含糖浓度 。
丹宁酸（Tannin）
丹宁酸存在于葡萄梗和葡萄籽内，而葡萄皮中也含有很高的这种酸 。由于红葡萄酒的颜色来自葡萄皮，而非出自葡萄肉 。因此，丹宁酸也多少留存在红葡萄酒中 。一瓶新酿制的红葡萄酒（Young red Wine），即使用年份好的葡萄酿造，开瓶饮用，味蕾会有一种特别的苦涩味 。所以，一瓶好年份酿制的红葡萄酒，一定要使它陈上8-10年后再喝 。例如，1996年好年份生产的法国波尔多红葡萄酒，最好喝的时间是2004年以后；而一瓶同年份酿制的法国勃艮第（Bourgogne）红葡萄酒，它陈年的时限比波尔多红葡萄酒还要再长一些 。
橡木桶发酵（Oak）
大多数红、白葡萄酒都是贮存在橡木桶内发酵 。由于酒与桶木接触，自然会产生一种结合性的香味，那瓶葡萄酒有肉桂或豆蔻甘香味；或者是某瓶红葡萄酒含有浓郁的奶油香味 。不同的香味，系来自不同的葡萄品种，与桶木接触而产生的一种特殊味道 。有一些白葡萄酒，在品尝时，会有一种烟薰味 。这类烟薰的白葡萄酒（Smoky white wine）在澳洲特别流行 。烟薰味的产生，主要是橡木在制成桶前，木板经过烟薰而有特殊的烟薰味 。不过，桶木在烟薰（Charred）过程中要特别留心，切不可过头，否则就像烤焦的吐司面包，只有焦味而无香味 。
果味（Furit）
果香味有：荔枝香味、樱桃香味、醋栗香味、胡椒花香味、香草香味、玫瑰花和紫罗兰香味等等 。这些特殊的香味，都是因生化原因而产生的 。葡萄酒之所以绝妙，就在于不同品种的葡萄，在其发酵过程中，经生化变化而产生的不同香味，而不同香味的葡萄酒适合与不同味的食物或菜肴相搭配 。

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