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先制作酵面 ， 用200克面粉和碱面混合 ， 倒入适量的温水搅拌成软一点的面团 ， 冬天可以面粉多一点 ， 一大碗！放常温或者冷藏最少一天！制作好的酵面体积膨大 ， 有很多很多气泡 ， 也就可以了！冬天冷的时候 ， 活好的面粉浆最好放温暖处 ， 暖气片旁边就可以了！夏天需要放冷藏 ， 其他季节不限！
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酵面发酵好以后 ， 倒入适量温水静止一会 ， 然后倒掉发酵面的酸水 。再倒入适量的温水 ， 手感不烫就可以了 ， 太烫发酵面就被烫死了！碱面不放 ， 先倒入面粉混合 ， 揉成稍软一点的面团！不要太硬 ， 太硬了做出来的馒头不松软！
3.发酵至原来2倍半大小就可以了 ， 我的成品面团5斤 ， 怕有失误 ， 专门用烘焙秤秤了一下！我的面团是晚上做的 ， 早上起来蒸的 ， 碱面的用量是刚好的 。如果是白天发的面 ， 碱面的用量适量减少 ， 一定要减少一点点哈！最简单的其实就是感觉 ， 碱面用的合适了面团很松软 ， 但是也不粘手 ， 面团布满均匀的蜂窝网状气孔也就可以了！在还不放心拿一点点面团 ， 比拇指小一点 ， 放在煤气灶中心 ， 开小火 ， 等它膨大起来关火 ， 掰开看看 ， 要是很细密很白就可以了 ， 要是有很大很大的气孔 ， 碱面不够！要是有点发黄 ， 就先不要制作 ， 放置松弛一会 ， 让碱面挥发一会 ， 再看看合适不合适！
【碱发面蒸馒头的做法和配方 碱发面蒸馒头的做法】4.把碱面放在案板上 ， 用手摸均匀 ， 不要有碱块 ， 把面团挖出来放到摸开的碱面上揉匀了 ， 一定要揉匀了 ， 不然可就大花脸了呵呵！碱的用量基本上不要改了 ， 少了会瘪的 ， 多了就会变黄
5.揉好的面团 ， 制作成馒头胚 ， 松弛一会 ， 面团松弛一会会更松软哦！水烧开后放入锅中蒸35分钟就可以了！
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