6、将全脂奶粉与水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶 。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换 。因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛 。
7、面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化 。
8、一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西 。
9、大部分饼干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人 。但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克 。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定 。因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替 。
11、根据个人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范围内调整增减，不会对成品造成太大影响 。但配方里的油脂请一定不要随意增减 。
12、烤盘和锡纸都具有隔热效果 。当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用 。
烘焙小常识的做法
乳制品：
1.黄油：牛奶中分离出来的，也叫牛油 。分无盐和有盐黄油，甜品中常用无盐黄油 。
2.鲜奶油：含脂较低，也叫稀奶油，动物奶油，人造奶油又叫植物奶油 。
3.酸奶油：鲜奶油发酵后带酸味，很少用 。
4.奶油芝士：又叫奶酪，略带酸味，做芝士蛋糕用 。
5.马斯卡彭芝士：意大利芝士，脂肪含量高，做提拉米苏用，保质期短，易变质 。也可用奶酪代替 。
6.做水果酸奶芝士用
酒：1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的，用来增加甜味 。泡香草精用 。
2.咖啡精：咖啡浓缩成的，百利甜酒 。
3.香草豆荚，泡香精用的，或做成香草糖
坚果：杏仁，开心果，核桃，榛子等
干果：葡萄干，杏干，蔓越莓干，无花果
巧克力：牛奶巧克力，白巧，黑巧
其它辅料：明胶（低端一般不用）一般用吉利丁片，（猪皮熬成的），加六倍水（冰水）泡发使用 。
酵母：做面包，披萨皮用 。
烘焙工具
1.打蛋器
2.硅胶勺，也叫橡皮刮刀
3.面粉筛
4.毛刷
5，擀面杖（做饼干披萨时用）
6.盆.大中小
7.油纸，一次性
8.油布，反复用
9.量称.精确到克
10.量勺，可有可无
11.手动打蛋器
12挤花袋，裱花，饼干用
13.花嘴，造型用
14.抹刀.抹面用
15.转盘，裱花用
16.模具6.8.10饼干等
17，温度计，耐热
了解烘焙原料，工具，计量 。
面粉根据蛋白质含量不同，分为：高，中，低筋面粉
饼干，蛋糕用低粉，面包用糕粉
黑面粉，粗糙的面粉，富含纤维，适合做面包
杏仁粉，适合做马卡龙 。
玉米淀粉，掺进低粉里做饼干，甜点，口感更脆香
泡打粉，同面粉一起用，可以蓬松
苏打粉，与泡打粉作用一样，蓬松
可可粉，可可豆磨的，调味用，蛋糕，甜点
抹茶粉，茶树叶研磨成的，调味用的，蛋糕，甜品
桂皮粉，面包调味用
蛋白打发
时间久了，蛋白没韧性，不易有泡面，稳定性不好
混入蛋黄，会打不发，蛋黄会组织泡沫产生
盆里有水，油，会打不发
加糖，过多，过早，不松软
奶油打发，夏天易打过，盆下面垫冰水
九分，抹面，十分，裱花，八分慕斯，五分彩虹慕斯
打发全蛋要隔热水打发至发白
黄油打发，状态：羽毛状，发白
黄油，冷藏3-5度，也可以冷冻，分小块冷冻，用时提前冷藏，室温软化，硬~做派 。膏状~做饼干 。融化了适合做片装甜点，隔水加热融化，或者烤箱加热融化
鸡蛋，壳：蛋白：黄 比例：1.6.3 。一般蛋白35一个，蛋黄10 。鸡蛋冷藏好用，用前用温水洗洗
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程 。
烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的 。也能使食物的口感发生变化 。
制作阶段面包烘烤一般包括下面三个阶段：1）第一阶段：面火120--160℃，底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉 。维持时间约2—15分钟 。
注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；作用：面包增大体积，主要是让其长高 。2）第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟 。
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