作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型 。3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟 。
作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色 。面包在烘烤过程中内部的变化1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热 。
A.烘烤初期a.表皮的形成刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气 。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面 。
但这是在极短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度迅速上升到高于100℃，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮 。b.面包皮（壳）的形成同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布 。
这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的 。而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布 。
这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃） 。但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（高于50℃），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会超过100℃，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面包皮） 。
A.烘烤后期a.面包囊形成烘烤继续，热量不断向内传递 。由于面包皮的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100℃，这样蛋白质也会变性 。
淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了 。b.面包囊心的形成面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少，升温速度最慢 。
由于中心温度与面包皮温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝 。当面包囊形成时，面包中心水份比以前高出2%，温度最终一般会上升到90—98℃ 。
并形成面包囊心 。2）烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应A.微生物学变化a.酵母的活性变化生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同 。
不管如何，面包各部位的温度均会超过50℃ 。低于50℃时，酵母有个旺盛产气的过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡 。
这个过程约为5分钟 。但对面包体积和形状仍有影响 。
b.酸性微生物活性变化主要为乳酸菌 。一般各部位温度超过60℃时，全部死亡 。
如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌 。B.生化反应a.淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化 。
此前它们一直在分解淀粉 。b.蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质 。
c.淀粉糊化淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖 。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一 。
d面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织 。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因 。
如图所示 。e成色反应美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应 。
形成由灰至金黄的颜色 。焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色 。
酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应 。f香味的产生主要由两部分：酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质 。
它们构成面包特有的风味 。1）面包在烘烤中体积和重量的变化A.体积增大的原因及影响因素体积增大的原因：a.膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；b.淀粉糊化也膨胀；c.蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构 。
影响因素：a.前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态；b.烘烤初温：适宜 。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀；c.烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂；d.是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积 。
B.烘烤后重量变化一般烘烤后重量会损失10—12% 。损失的主要物质及比例为：水份95%；乙醇1.5%,CO23.3%，挥发性酸0.3%，乙醛0.08% 。
重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系 。
摘炒的烘培工具清单 从10开始都可以选选了，量勺是要的 1.电动打蛋机1个（55元），建议买个品牌的团购也只要80左右有保修 2.保鲜铝箔即锡纸2个（12元），当地有大的外资超市可能就有 3.三能塑料刮刀1个（4元），这个应该是刮板，如果需要做蛋糕你需一把橡皮刮刀15元左右 4.50目粉筛1个（16元），过滤作用，如果真是50目价格也差不太多 5.羊毛刷1个（4元），刷蛋液或黄油 要 6.大量杯1个（9元），精确称量 家里电饭锅的量杯有刻度没有？ 7.厨房秤1个（20元），精确称量 要 8.大油纸5张（5元），直接垫于食品 要 9. 6寸活动底蛋糕模（15元） 要小贵 10. 6寸批萨盘（15元） 太小了直接用烤箱配的烤盘吧，如果你不在意外形的话 11.铝菊花模10个（6元） 估计是薄薄的那种 12.与铝菊花模配套蛋糕纸60张（3元） 或选 15.分蛋器1个（6元） 熟练了就不用分蛋器了，蛋磕开了两边倒倒就能把蛋清分出来 16.大号打蛋盆（25元） 这个东东是好的但刚开始要节约是不，家里有不锈钢盆没有 17.牛奶香草粉50G(6元) 添加剂不健康 18.安琪面包专用酵母50G(6元) 贵，菜场一块五一包的安琪酵母就行了 19.面包改良剂50G(3元)添加剂不健康 21.批萨草粉10G(6元) 能省则省 22.塔塔粉50G(6元) 超市白醋一块九一瓶也能用 23.糖粉150G(3元) 家里有食品调理机没有用白糖自己打一下吧 量勺1套 要要要 工具都是最最基本的泡打粉80G（赠送） 菜场五毛一两三块一斤 26.小苏打100G（赠送）菜场三块一斤普通小苏打，凑合着也能用 .cn/yoyolove 这是一个美食博客 。
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