文章插图
1、家庭制作方法：
青菜头（茎瘤芥）经盐腌后压榨，除去一部分水分 。榨菜即因此得名 。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放 。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵 ， 后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了 。
2、工业制作方法：
【乌江榨菜怎么腌制咸菜 乌江榨菜怎么腌制】榨菜（茎瘤芥）加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序 。风脱水：冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心 。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤 。蔫菜每100公斤用盐10公斤，入池 。穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗 。腌3天后起池 ， 围起过夜，又入池，每100公斤加盐20公斤 ， 踩紧如前 。腌3天后起池，围起过夜，又入池 ， 每100公斤加盐30公斤，踩紧如前 。腌4天起池，剔除菜筋 ， 用原盐水洗净，入围屯，堆积压出浮水 ， 次日装坛 。装坛时每100公斤加盐6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤 ， 与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气 。坛口撒少量食盐和香料 ， 然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；继续腌制发酵 。5月产新，全年销售 。盐脱水：冬末春初，将菜头(膨大茎)直接入池，每100公斤生菜用盐10公斤 。穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗 。腌10-15天起池 。剔除菜筋 ， 用原盐水洗净，加工成成品 。
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