文章插图
1、主料：白菜4.8kg、粗盐700g、水4kg 。
2、辅料：萝卜1kg、水芹菜100g、葱丝200g、芥菜200g、牡蛎200g、盐6g、水400g 。
3、调料：辣椒粉130g、腌小鱼酱100g、虾仁酱100g、糖12g、葱200g、蒜泥80g、姜泥36g 。
4、泡菜汤汁：水100g、盐2g 。
5、原料清洗：将选好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附着物 。辅料一并清洗沥干 。摘选与切分：剥去白菜本身的老叶、干边叶、虫害叶等不良部分 ， 然后切去根部 ， 要求去根彻底，切面平整 。然后顺着纹理轻下刀，用手掰断 。盐渍：放入1/2粗盐在水中腌制白菜，并将剩余的1/2粗盐放进白菜帮之间，将白菜以正反面交替放置分别腌制3小时 。
6、清洗：将盐渍过的白菜反复清洗3-4次，以流水清洗表面食盐水及异物 。
7、沥水：将清洗后的白菜放上筛子沥去水分（需控水1小时左右） 。
8、辅料加工：萝卜清理洗净 ， 切成长5cm，宽、厚度0.3cm左右的丝 。水芹菜（去叶）、葱、芥菜切成长度约4cm左右的段，牡蛎用淡盐水轻洗后，沥去水分 。
9、调味料制作：将虾仁酱里的虾仁挑出切碎后加入虾仁酱汁与腌小鱼酱混合，再加入辣椒粉、葱末、蒜泥、姜泥等拌匀 ， 制成辣椒粉酱料；然后在切好的萝卜丝上洒上辣椒粉酱料，调拌均匀；最后放入水芹菜段、葱段、芥菜段等蔬菜和牡蛎，轻拌后入盐 。
10、抹料：在白菜帮之间均匀地抹上调味料，要求涂抹均匀 。为防止调味料外流，用大菜叶将其围裹 。
11、装坛：在泡菜坛子里整齐地放入7-8棵白菜 ， 并在其上以用盐腌过的大白菜叶盖上 。将碗里的水与盐（泡菜汤汁）均匀地洒在泡菜上，并将所剩调料全部倒入坛子里 。最后将白菜压实保管即可 。制备泡菜的容器应选择火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子 。
【泡菜做法步骤 泡菜做法步骤图片】12、埋坛：冬天储藏的白菜泡菜，把坛或缸埋在地里保持温度10℃左右存放3周的时间使其发酵、成熟，味道和营养更佳 。
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