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黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒 ， 在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席 。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模 。今天我们要了解一下黄酒是怎么酿造的
1、制曲
酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴 。
2、浸米
黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质 。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的 ， 这里选用的是酒米，试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚的 ， 如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，在黄酒的口感上并没有太大的区别 。小米在冬季要提前24小时左右浸泡 ， 可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥 。煮出来的酒渣就成稀糊状了 。
在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生 。小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可 。
3、备曲
这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现 ， 闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这种味道造就了黄酒的醇香 。
在酿造黄酒之前 ， 要把小麦大曲切碎 ， 大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中 。在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质 。在小麦大曲的存放过程中难免有返潮等现象，在切碎大曲之后，可放在太阳下暴晒，让水分蒸发，避免生水引起的黄酒变质现象 。
4、煮酒
酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费 。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米 。
锅内水烧开之后就可以下如小米了 ， 小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好，水少的话小米容易反生，黄酒容易变酸 。
小米放入锅内之后就要不停的搅拌了，搅拌最好使用香椿木做的手柄搅动 ， 这样的酒质就会更加的醇香 。不停的搅拌有助于小米受热均匀，避免锅底结渣 。
随着锅内水分的不断蒸发，小米也变得越来越粘稠，这是要加快搅拌的频率了，同时要看锅中的小米颜色变化 ， 在水分过少的情况下 ， 可以搅动小米往锅的周边加烧开的热水 。这个时候水蒸气比较大，有条件的可以打开市内的排气扇，或者在室外进行 。
随着时间的变化，锅内的小米由于高温变成深褐色，这样就快要煮好了，在小米变成深褐色之后可以捻一下米粒 ， 看有没有硬芯，如果没有的话，就算煮好了，这时候就停止烧火了 。
5、拌曲
把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比较重的小米 ， 是在锅底部由于高温造成的 ， 这是传统酿造黄酒的一个重要标志 ， 因此您在喝黄酒的时候发现里面有小米样子的黑渣子，不要认为是假冒勾兑的黄酒，这恰恰证明了是纯手工酿造的黄酒 。
把煮好的小米摊平，利于散热，待温度之后就可以拌进大曲了，放在缸底部的可以多拌一点大曲，放在上面的可以适当的少放一点大曲 ， 这样有利于黄酒的发酵 。同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助发酵 。一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米 。
6、入缸发酵
发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，我们的手工黄酒遵循古法，采用一冬一酿的传统冬酿工艺，只有在每年的冬至前后才开酿 ， 这样酿造出来的黄酒由于室内温度低，发酵时间长，所有黄酒的营也更加的丰富，一般发酵室温控制在摄氏10度左右 ， 过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸 。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了 。
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