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1、炒菜通常放油若干，加入佐料，再将菜品放入锅中，用中旺火在较短时间内加热成熟，中间使用特制工具“锅铲”不断翻动，直到菜被炒熟！锅铲的翻动过程也正是炒的过程 ， 翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布 。
2、其中，火候的掌握、翻动节奏以及调味料的加入种类和次序，为最终炒制是否成功的关键 。
【菜怎么炒才好吃 炒芹菜怎么炒才好吃】3、火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短 。烹调时 ， 一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大?。硪环矫嬉菰闲灾收莆粘墒焓奔涞某ざ?。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准 。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定 ， 但也不是绝对的 。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火 ， 再中火，后小火烧制 。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系 。
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