全蛋海绵蛋糕的价格 海绵蛋糕 全蛋


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海绵蛋糕营养价值丰富,制作简单受到很多朋友的喜爱 。
搅拌法
白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要 。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台搅拌机,一台搅打蛋白,另一台搅打蛋黄 。先将蛋白和
糖打成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均匀,制成面糊 。在操作的过程中 , 为了解决吃口较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油与蛋黄混合均匀 。
【全蛋海绵蛋糕的价格 海绵蛋糕 全蛋】全蛋与糖搅打法
蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后,再加入其他原料拌和的一种方法 。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起,入搅拌机,先用慢速搅打2分钟,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时 , 再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3倍左右,把选用的面粉过筛 , 慢慢倒入已打发好的蛋糖中 , 并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可 。
乳化法
乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法 。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油,能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定 , 它的应用是对传统工艺的一种改进,尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度,同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、变干变硬 , 吃口更加滋润,所以它更适宜于批量生产 。
其操作时,在传统工艺搅打蛋糖时,使蛋糖打匀,即可加入面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打发白时 , 加入选好的面粉,用中速搅拌至奶油色 , 然后可加入 30%的水和15%的油脂搅匀即可 。

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