两性都有
蛋白质是由α-氨基酸通过肽键组成的大分子化合物 。蛋白质分子中有氨基和羧基 ， 所以和氨基酸类似 ， 蛋白质也是两性物质 。
胶体性质
有些蛋白质可以溶于水(比如蛋清可以溶于水)形成溶液 。
当蛋白质的分子直径达到胶体颗粒的大小(10-9 ~ 10-7m)时 ， 蛋白质就具有胶体的性质 。
水解反应
在蛋白质酸、碱或酶的作用下 ， 发生水解反应 ， 通过多肽 ， 最终得到多种α-氨基酸 。蛋白质水解时 ， 要找到结构中键的“断裂点” ， 肽键在水解过程中部分或完全断裂 。
存款
原因:加入高浓度中性盐、有机溶剂、重金属、生物碱或酸、热变性 。
少量的盐(如硫酸铵、硫酸钠等 。)能促进蛋白质的溶解 。如果将浓缩的无机盐溶液加入到蛋白质的水溶液中 ， 蛋白质的溶解度将降低 ， 并且它将从溶液中沉淀出来 。这个动作叫做盐析 。
这样 ， 盐沉淀出来的蛋白质仍然可以溶解在水中 ， 不影响蛋白质原有的性质 ， 所以盐析是一个可逆的过程 。利用这一特性 ， 蛋白质可以通过分阶段盐析来分离和纯化 。
使改变本性
在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等的作用下 。 ， 蛋白质会发生性质变化而凝结 。这种缩合是不可逆的 ， 不可能把它们还原成原来的蛋白质 。蛋白质的这种变化叫做变性 。蛋白质变性后 ， 紫外吸收、化学活性和粘度都会增加 ， 变得容易水解 ， 但溶解性会降低 。
蛋白质变性后 ， 失去了原有的溶解性 ， 从而失去了生理功能 。因此 ， 蛋白质的变性和凝固是一个不可逆的过程 。
【蛋白质的主要性质有哪些特点 蛋白质的性质有哪些特点】介绍
蛋白质是人体所有细胞和组织的重要组成部分 。身体的所有重要组成部分都需要蛋白质的参与 。一般来说 ， 蛋白质占人体总质量的18%左右 ， 最重要的是与生命现象有关 。
蛋白质是生命的物质基础 ， 是有机大分子 ， 是构成细胞的基本有机物质 ， 是生命活动的主要承担者 。没有蛋白质就没有生命 。它是氨基酸蛋白质的基本单位 。它是一种与生命和各种形式的生命活动密切相关的物质 。蛋白质参与身体的每个细胞和所有重要组成部分 。蛋白质占人体体重的16%~20% ， 即一个体重60kg的成年人 ， 体内约有9.6~12kg蛋白质 。人体内的蛋白质种类繁多 ， 性质和功能各不相同 ， 但都是由20种不同比例的氨基酸组成 ， 在体内不断代谢更新 。
富含蛋白质的食物主要有以下几种
1.鸡蛋中蛋白质的含量达到了10% ， 而且蛋白质是非常优质的 ， 氨基酸组成比例非常完美 。
2.牛奶和鸡蛋一样 ， 是蛋白质的重要来源 。
3.鱼不仅味道鲜美 ， 而且含有丰富的各种营养成分 ， 蛋白质含量约为15%-22% 。
4.虾肉松软 ， 容易消化 。蛋白质含量约为16%-23% 。
5.鸡肉每100g含蛋白质约20.9g ， 蛋白质也是优质蛋白质 。
6.鸭肉 ， 蛋白质含量在15%左右 。鸭肉属于白肉 ， 比红肉的脂肪酸成分更健康 。
7.牛肉 ， 每100g牛肉含蛋白质22.2g 。牛肉中的氨基酸成分更接近人体 ， 更容易吸收 。
8、瘦羊肉 ， 肉质比猪肉更细腻 ， 胆固醇和脂肪含量相对较低 。
9.大豆富含植物蛋白 ， 一直以来的特点是低脂高蛋白 。
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