夏天有什么可吃的干菜白萝卜 ， 在夏天烧着吃 ， 和人参可以相比较啊
【贡菜颜色变黄可以吃吗，夏天有什么可吃的干菜？】梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜 。秋末冬初 ， 菜园里的芥菜抽了苔，它拇指粗细 ， 顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘 。这时，村妇摘下菜心(长约5寸左右)，晾挂几天 。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严 。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜 。霉干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别，多系居家自制 ， 使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制 ， 最后晒干装装坛 。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽 ， 生津开胃，故绍兴居民每至炎夏必以干菜烧扬，其受用无穷也，至于“霉干菜切肉”更为绍兴特色菜肴，已入《中国菜谱》 。霉干莱是绍兴的著名特产，生产历史悠久 。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品 。早在《越中便览》中就有记述：“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别 。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩 ， 用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制 。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了 。清时，霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之栈制作极为讲究，选料要精良 ， 在清明节前，将芥菜的菜心晒干 ， 用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟 ， 菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封 。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆 ， 这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封 ， 专人运往京城 。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场 。如今 ， 绍兴农民几乎家家自制 ， 户户常备，通年不断 。商品霉干菜年产在25O吨以上，远销国内外 。绍兴霉干菜油光乌黑 ， 香味醇厚，耐贮藏 。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种 。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质 。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸 ， 故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美 。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1?天，放在荫凉通风处堆放4一5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次 ， 防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次 ， 至出菜汁为度 。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁 。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜 。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩 ， 含氨基酸0.15％，总糖0．34％，全氮0．25％ 。每百克含钙250毫克，磷31毫克 ， 铁3．1毫克 ， 维生素B0．04毫克 。晒干后的霉干菜酱褐色，有独特的菜干香味 。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后随制晒成的叫“短吊干菜” 。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生律开胃 。“霉干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》 。鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜 。霉干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许 。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“霉干菜焖肉，尼克松吃后连声称OK!霉干菜焖肉的传统作法是：选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切成块(最好为带皮五花肉) 。拌以母子酱油、味精，待肉吸收酱油后，按1层菜，1层肉铺好 ， 放在蒸笼里蒸l小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻 ， 干菜油光光，鲜而不咸，“过饭”极好 。霉干菜加笋一同烧煮、晒干 ， 称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳 。霉干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜，白米饭” 。用霉干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等，均别有风味 。1、原料配方 鲜雪里蕻100公斤、食盐5.5-6公斤、酱油15公斤、酱色1公斤 。2、制作要点 ⑴首次晾晒：将鲜菜晾晒约2天 ， 使菜叶表面干缩（收缩率约为75%-80%），菜梗柔软 ， 折而不断 。⑵整理：将晒过的雪里蕻进行整理，除去老烂叶，削根见白，然后移入室内 。⑶堆积发酵：将菜堆垛，春季低于50厘米，堆3-4天 ， 冬季低于100厘米，堆5-6天 ， 保持堆内温度在30-40℃，至菜叶的70%-80%由绿变黄即可 。⑷洗涤造型：将发酵后的菜用清水洗净，将菜叶柄切成1.5厘米，菜叶切成2厘米的小段后，再分开堆积 。⑸盐渍：将切好的菜柄菜叶分缸腌渍 。腌渍时 ， 先在缸底撒一层盐，然后一层菜一层盐 ， 100公斤鲜菜用盐4公斤，并逐层压实，加盖面盐1.5公斤，菜面上盖竹片，压石头，20天即成 。其间每3天转缸翻菜1次，每次均逐层踩紧压实，并灌入澄清的原菜卤 。⑹再次晾晒：先将缸内菜卤倒出 ， 然后将腌菜均匀摊到晒架上，晾晒5-7天，每天翻菜2-3次，每100公斤鲜菜可收回菜坯12-14公斤 。⑺浸泡：将晒干的腌菜放入3倍清水中浸泡6-12小时，使菜坯复水 。⑻拌料：将酱油、酱色加水调匀，拌入复水后的菜坯中 ， 待被吸收后，用笼蒸3-4小时再出笼摊晒 ， 晒至含水量为25%左右时，即成梅干菜 。
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