卤味怎么做才上色又不烂酱油上色的好处是非常直观简单 。只要颜色不够，就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可 。这在各种卤菜的制作中也用途比较广 。而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味，使卤菜口味更好 。
糖色的好处是上色比较均匀鲜亮油润 。而且完全不用考虑发黑问题 。同时焦糖色还会带来一种难以言表的鲜味更加提升卤水的品质 。因为糖色不容易一次调到位，所以在制作卤水时需要逐次加入 。
湖南卤粉的卤水怎么做湖南卤粉的卤水做法
原料：葱油250克，香油200克，清水15千克 。
A料：胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克 ， 香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克 。
B料：猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克 。
C料：八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克 ， 陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克 ， 山奈、砂仁各8克 。
D料：味精250克 ， 海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克 。
【卤味怎么做，卤味怎么做才上色又不烂？】制作：
1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤 。
2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用 。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可 。
卤菜怎么做才好吃在网上学不如去烹饪学院学 ， 一个星期包教包会，总比对着手机琢磨用料配方来得快，你说是不？
而且烹饪学院的老师都是行业中的佼佼者，口味和做法都是非常棒的 。
卤菜怎么做方法/步骤分步阅读
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基础卤水的制作：
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
3、捞起，用热水再次清洗干净；
4、棒骨入深锅 ， 加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时 ， 捞出棒骨 ， 撇去浮油 ， 留鲜汤备用；
5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫 ， 颜色呈深红色；
6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁 ， 大葱连同须根洗净挽结；
9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包 ， 加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
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备注：
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架 ， 都可以用来熬制老汤；
2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；
4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；
5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时 ， 一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；
7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些 ， 否则炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加 ， 避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；
10、卤水的制作中，大葱保留其根须 ， 卤水的味道会更香；
11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精 。
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卤水的使用：
1、卤水制成后 ， 最好是隔日使用；
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；
5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足 ， 少啥补啥 。
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