【牛肉如何煮的才好吃又嫩 牛肉的怎么煮烂】
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1、煮牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂 ， 加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜 。
2、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时 ， 加点醋可使其软化 。
3、有人认为“炖牛肉，好吃不好做” 。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐作料多少一齐放，火候恰当肉香烂” 。
4、选肉：一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉 。其实这一类向较适于爆炒 。如用做炖食，其肉质则发紧发柴 。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位 。这些部位有筋有皮，肥瘦相间 ， 从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口 。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时 ， 去除向中的污血杂质，捞出备用 ， 但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂 。
5、调汤：锅内添足温水（以没过肉为准 ， 锅种不限） ， 放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上?。?用笊篱捞净渣撇去沫，以保证肉汤有色而不混 。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味 ， 炖出的肉味大为逊色 。汤水量要一次加足，不可中途添水 。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水 ， 否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽 。汤调好后，再放适量盐 。
6、放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香或者花椒、大料、桂皮 。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的 。还可以加些桔皮 。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣 。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次 。
7、火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉 。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻 。使用高压锅炖牛肉，效果也很好 ， 只要掌握好火候就行了 。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀 ， 20分钟后改为中火，再经20分钟即可 。
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