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1.利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体 。
2.但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用 。
3.如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色 。
4.正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。
5.皮蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 。
6.禽蛋放置的时间一长 ， 蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸 。
7.他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用 。
8.所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质 。
9.如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。
10.它们会穿过蛋壳上的细孔，和氨基酸化合，生成氨基酸盐 。
【皮蛋原理过程】11.这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花 。
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