文章插图
烤肉店的牛肉分几种好的牛肉部位都集中在牛的脊椎两侧 ， 从胸部开始到腰部那一段 。这些部位的牛肉纤维细肉质嫩，多汁，很多地方富含大理石纹理一般的油花 ， 特别适合做牛排或整块嫩烤等做法 。这一部分的牛肉因具体位置甚至同一位置的不同切法会有很多名字，有时很让煮妇煮夫们站在肉案前费思量 。
牛肉全部部位的商业名称是一个10页的PDF文件！今天就贴几张图吧，看看市面上好部位的牛肉，常见的切法和做法 。由于名称因地域、语言的不同而不同 ， 译成中文又可能有港、台、普通话之分，所以，看图说话吧 。
一般来说，谈到“牛排（beef steak）”通常指下面这几个部位的牛肉 。用其他部位做牛排都很牵强，口感差很多 。不同部位适合不同做法，其他部位的肉质纤维粗 ， 风味少，或者筋膜多 ， 也许更适合慢炖 。
一，短肋、肋眼肉（rib roast, rib set, rib eye）
生的见文首图 。
这一大块肉包含着脊椎边的里脊和一段十几公分长的肋骨，英文是rib roast, rib set等 。中心那部分的里脊称为肋眼肉、肋排心（rib eye），是精华，肉质细嫩 ， 级别高的肋眼油花丰富 。
肋眼和下面要说的菲力（Tender Loin）是牛肉最嫩的部位 。
面向消费者的常见切法一般包含2根或3根肋骨，2-3公斤左右一块 。
烹调方法通常是整体进烤箱烤嫩烤的，在重要的聚会场合作为餐桌上的一道大菜 。修理表面脂肪层后，擦抹香料，经油锅煎至表面金黄 ， 然后进烤箱，中心温度达到160F/71C时为五分熟 ， 切割分盘淋酱汁上桌 。
也有将骨头和肋眼分开 ， 取中心最精华的肋排心，或整烤或切称2公分左右厚度的牛排 ， 都是至美享受 。
用肋眼切出的牛排：
肋排心（或称肋眼rib eye)做的法式黑椒牛排：
下面这块加拿大prime级rib roast有2根肋骨，毛重约2.5公斤 ， 这次没有整体烤，而是分割开的：中心部分肋眼部分只有900克左右 ， 包香草料嫩烤；两根排骨酱汁腌过后烧烤了；因为切割中去掉了几乎所有大块脂肪，产生了几块不规则的部分，也一起烧烤了 。
两根烧烤的短肋骨：
二 ， T骨牛排
在脊柱上，由颈部往尾部方向 ， 胸腔肋骨之后那部分 。这部分脊椎两侧没有肋骨了，但有几公分长的短骨头，其下方和脊椎平行有一条细一些的嫩肉，为菲力牛柳（tender loin）, 是牛肉中另一块最嫩的部位 。
这一部分牛肉在美国和加拿大通常有两种切法，一是切成T骨牛排，即横切脊柱，连着一部分脊柱骨和侧面的短骨头（T字的那一小竖），T字两侧一大一小两块肉 ， 大的是里脊部分，小的是菲力(tender loin)的一部分；另一种切法是里脊和菲力(tender loin)分开卖，都没有骨头，粗的里脊部分切称纽约客牛排（strip steak），小的那部分就是菲力牛排 。
T骨牛排最理想是做到3至5成熟，以烧烤为妙，锅煎也说得过去 。可以参考这一博 T骨牛排 。
三，菲力牛排(Tender Loin. fillet mignon)
就是前面提到的T骨下面一只延伸到坐臀那条嫩肉 。通常靠近肋骨那端细些，很嫩，切称小小的圆柱状 ， 称为菲力牛排fillet mignon：
菲力牛排和肋排心（rib eye)同为最嫩的部位 ， 肉纤维很细 。不同的是菲力牛排油花少，瘦些，烹制后肉汁少 ， 通常要配酱汁 。和别的部位的牛排相比，菲力口味清爽些，酱汁可以略偏甜，例如可考虑用意大利balsamic醋或苹果，用现磨的黑胡椒提味 。
四，纽约客牛排（strip loin, strip steak,又称New York Strip, 或Kansas City Strip）
和T骨牛排是同一位置，不同切法而已 ， 不带骨头，是T骨牛排中较大的那片：
这一部位牛肉肉质比肋排心（rib eye）紧密些，但是油花的比例恰到好处，非常适合烧烤 。价格也较肋排心（rib eye）略低，是美国、加拿大最受欢迎的牛排部位 。
纽约客牛排是家常做烧烤牛排的首选 。炭火将铸铁的栅格烧得滚烫，牛排放上去，滋滋作响，火焰烧灼着肉的表面，形成焦香的外壳，把肉汁牢牢封住 。烤好的牛排放在盘子里，用餐刀切开，鲜美的汁液才渐渐渗出，滋味特别浓郁 。
烧烤纽约客牛排吃的是食材，只要烤得恰到好处，酱汁有与没有都显得不那么重要了 。
烤前的腌制料不必复杂，黑胡椒、橄榄油、盐和一点大蒜足矣 ， 凸显原汁原味 。这一博有详细介绍 烧烤纽约客牛排 。
五，西冷牛排（sirloin steak) 。
从外形上看，西冷牛排很容易和前面说的纽约客牛排（strip loin）搞混 。西冷牛排也是脊椎边的里脊，是靠近后座的部分 ， 外形和纽约客很像，但是肉质瘦得多，是这里介绍的几种牛排中最便宜的一种 。
韩式烤牛肉是什么样的准备好辣椒面、孜然、调和油、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜、洋葱、姜（或姜粉）和葱！把这些调料放在一起捣碎，然后再放入调制器皿中，再往调制器皿里加入少许的精盐和白糖！最后一步是放入白开水和醋！还可以根据你的个人爱好加入香菜等调料！这样就会调出一碗可口的美味韩式酱料！
如果为了方便，还可以到商场买些烧烤酱和烧烤佐料！这样更方便！
给你介绍三款韩国烧烤方法...和韩国烧烤的制作流程和选料~~
一说韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤 。韩国烧烤讲究原汁原味 ， 并辅以不同的酱汁蘸食 。从几方面看，韩国烧烤与中式烧烤都有所不同 。
在烹饪原料上 ， 中式烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤素原料均可选用 。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主，并且对选料要求非常严格，比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊 。
在烹饪技法上，中式烧烤主要以木炭为燃料，用暗火进行串烤或炙烤成菜 。而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是“煎制” 。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统，故比中式烧烤显得干净卫生一些 。
在味型上，中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化，比如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韩国烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定 。当然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，会形成不同的风味特色 。韩国烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱 。“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五味” ， 即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起补味的作用 。
在色泽上 ， 用中式烧烤方法制作的菜肴，大多色呈金黄或棕红，而韩国烧烤的颜色则相对要浅一些，并且大都体现出腌汁的色泽 。
在口感上，中式烧烤菜肴大都烤得比较干，体现出干香的口感；而韩国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感 。
在调味方法上 ， 中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外，形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味，而常常是在烤制过程中直接调味 。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不时刷上香油或色拉油 。韩国烧烤的原料必须经过腌制码味 。腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱 ， 使成菜有香而不腻的感觉 。此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补味 。
一．韩式烤牛肉
制作烤牛肉的腌汁：
原料：韩式汤酱油1000克 清酒200克 味〔注〕100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克
制法：
1．将汤酱油、清酒、味、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用 。
2．生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存 。
注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳 。
〔注〕味：是一种韩国调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒 。
制作烤牛肉的蘸汁：
第一种蘸汁：
原料：酱油500克 清水1500克 饴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 葱节20克 洋葱块20克
制法：
将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后 ， 下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块 ， 转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存）
第二种蘸汁（酸汁）：是把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可 。
制作烤牛肉：
原料：牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各适量
制法：
1．将牛里脊肉片成长15～20厘米、宽4～5厘米、厚约0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌渍30分钟 。
2．平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可 。
说明：
1．烤制时，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程中只能翻动一次 。
2．食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用 。
二．韩式烤猪肉和烤羊肉
制作烤猪肉、羊肉的腌汁:
原料：韩式汤酱油1000克 辣椒酱700克 大酱300克 白糖500克 牛肉粉200克 清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克
制法：
取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后 ， 离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸 ， 最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁 。
注意：腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的原料太腻口 。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁 ， 主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁 。
制作烤猪肉、羊肉：
制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的，只是猪肉应选用里脊肉，羊肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉 。
三．韩式烤海鲜
制作烤海鲜的腌汁:
原料：韩国辣椒酱1000克 酱油150克 细辣椒面300克 清酒100克 味200克 姜汁50克 蒜汁100克 香油100克
制法：
取一不锈钢桶，掺入2000克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上小火煮沸后 ， 下入细辣椒面搅拌均匀 ， 再放入清酒、味、姜汁、蒜汁、香油搅匀，至再沸时，离火晾凉 ， 即制成 。
【烤肉店的牛肉分几种，适合烤肉店用的牛肉】备注：腌制海鲜原
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