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生活中的各种蔬菜都是可以用颜色来区分的，这是一种简单的营养分类，根据颜色选择蔬菜是很简单的方法，那么蔬菜颜色与营养高低关系是什么？如何根据颜色判断营养？下面就来详细了解蔬菜颜色对其营养的影响，以及需要注意的事项吧 。
颜色与营养的关系
【绿色蔬菜】：含有丰富的维生素C、B1.B2.胡萝卜素及多种微量元素 。对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏 。绿色蔬菜还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪 。
【黄色蔬菜】：有韭黄、南瓜、胡萝卜等 ， 富含维生素E，能减少皮肤色斑 ， 延缓衰老 ， 对脾、胰等脏器有益，并能调节胃肠消化功能 。黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用 。
【红色蔬菜】：有西红柿、红辣椒、红萝卜等，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋 。红色食品中含有胡萝卜素和其他红色素一起，能增加人体抵抗组织中细胞的活力 。
【紫色蔬菜】：有紫茄子、扁豆等 。它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效 。最近的研究还发现紫茄子比其他蔬菜含更多维生素ρ ， 它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，降低脑血管栓塞的机率 。
【黑色白色蔬菜】：黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌 。黑木耳含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌 。白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益处 。
不同是蔬菜颜色原来代表着它们分别的营养功能，以上的归类正好证明了这点，希望能对大家有所帮助，大家能够正确的补足营养成分 。
烹饪蔬菜注意事项
1、维生素C、B1都怕热
因此炒菜避免用小火焖，应该用旺火炒 。再有，加少许醋，也有利于维生素保存 。还有些蔬菜更适于凉拌来吃 ， 比如黄瓜、番茄等等 。
2、一次买很多蔬菜
上班族通常喜欢一周做一次大采购 ， 把采购回来的蔬菜存在家里慢慢吃，这样虽然节省时间、方便，但是要知道 ， 蔬菜每多放置1天就会损失大量的营养素，例如菠菜，在通常状况下（20℃）每放置一天，维生素C损失高达84% 。因此，应该尽量减少蔬菜的储藏时间 。如果储藏也应该选择干燥、通风、避光的地方 。
3、丢掉含维生素最多的部分
人们的一些习惯性蔬菜加工方式也影响蔬菜中营养素的含量 。例如，有人为了吃豆芽的芽而将豆瓣丢掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2～3倍 。再比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失70%以上 。正确的方法是，切好菜后用油拌好 ， 再加盐和调料，这样油包菜的方法，饺子馅就没那么多汤了 。
4、菜做好了不马上吃
很多人喜欢做好了饭菜后放在锅里温着或者放在保温桶里面，等上一段时间再吃 。这样也会损失大量的营养物质 ， 试想，辛辛苦苦做好的饭菜 ， 因为没有立刻吃而使饭菜变得毫无营养，该多可惜啊 。
炒菜时，蔬菜中大量的营养物质都溶解在菜汤里了，不喝多可惜 。
5、经常在餐前吃西红柿
西红柿应该在餐后再吃 。这样，可使胃酸和食物混合大大降低酸度 ， 避免胃内压力升高引起胃扩张，使宝宝产生腹痛、胃部不适等症状 。
6、胡萝卜与萝卜混在一起做成泥酱
不要把胡萝卜与萝卜一起磨成泥酱 。因为，胡萝卜中含有能够破坏维生素C的酵素 ， 会把萝卜中的维生素C完全破坏掉 。
7、过量食用胡萝卜素
虽然胡萝卜素对宝宝很有营养，但也要注意适量食用 。宝宝过多饮用以胡萝卜或西红柿做成的蔬菜果汁，都有可能引起胡萝卜血症，使面部和手部皮肤变成橙黄色，出现食欲不振、精神状态不稳定、烦燥不安、甚至睡眠不踏实，还伴有夜惊、啼哭、说梦话等表现 。
8、香菇洗得太干净或用水浸泡
香菇中含有麦角淄醇 ， 在接受阳光照射后会转变为维生素D 。但如果在吃前不过度清洗或用水浸泡，就不会损失很多营养成分 。煮蘑菇时也不能用铁锅或铜锅 ， 以免造成营养损失 。
9、吃未炒熟的豆芽菜
豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但吃时一定要炒熟 。不然，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等不适反应 。
10、吃没用沸水焯过的苦瓜
苦瓜中的草酸会妨碍食物中的钙吸收 。因此 ， 在吃之前应先把苦瓜放在沸水中焯一下，去除草酸，需要补充大量钙的不能吃太多的苦瓜 。
11、韭菜做熟后存放过久
韭菜最好现做现吃，不能久放 。如果存放过久 ， 其中大量的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，引起毒性反应 。另外，宝宝消化不良也不能吃韭菜 。
12、把绿叶蔬菜长时间地焖煮着吃
绿叶蔬菜在烹调时不宜长时间地焖煮 。不然 ， 绿叶蔬菜中的硝酸盐将会转变成亚硝酸盐 ， 容易使宝宝食物中毒 。
13、速冻蔬菜煮得时间过长
速冻蔬菜类大多已经被涮过，不必煮得时间过长，不然就会烂掉 ， 丧失很多营养 。
14、不要用搅拌机或食品处理机来打果汁
很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝，以为这样做能完整吸收水果营养 。其实在搅拌过程中，水果所含的维生素C会不断被氧化破坏 。建议改用果汁机，它能迅速把水果的液体部分和残渣分离，大大降低维生素C的氧化程度 。
15、不要把含“维生素C分解酶”的蔬菜同水果一起烹饪
【蔬菜颜色与营养高低关系是什么 如何根据颜色判断营养】很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果混合一起做沙拉吃 。但要注意，胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有“维生素C分解酶”，混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素C 。不过，这种分解酶怕热，做沙拉时，胡萝卜可以先加热再用；苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠檬汁，也有破坏分解酶的效果 。
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