吃腐乳的好处是什么 如何制作美味腐乳


吃腐乳的好处是什么 如何制作美味腐乳

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腐乳是用豆腐经过加工制成的食物,其味道可口迷人,深受很多人的喜爱,但是吃腐乳也是需要讲究方法的,那么吃腐乳的好处是什么?如何制作美味腐乳?腐乳的营养价值也是很高的,适当食用对健康有不少的好处 , 下面就来详细了解具体情况吧 。
吃腐乳的好处
1.有利控制血压
比如说,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸 , 味道也更鲜美了 。这些肽当中 , 还包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发现,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性 。
2.矿物质更好吸收
钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少,生物利用率还会上升,因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了 。
3.更容易消化
那些妨碍蛋白质消化的成分,也被霉菌清除了 。
4.不会胀气
许多人吃大豆后会感到肠胀气,这是因为大豆中存在胀气因子,即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质 。而腐乳经过微生物的发酵,这些胀气因子被分解 。
5.蛋白质利用率提高
大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的 , 而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96% 。大量研究表明,腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美,且不含胆固醇,因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品 。
6.B族维生素增加
由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品 , 比豆腐还高6~7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏 。对于常吃素食的人,经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效;维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品 。
7.异黄酮活性增加
大豆异黄酮是多酚类混合物,具有抗氧化活性,能预防和抑制白血病,具有抗肿瘤功效 , 尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用 。研究表明,大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量,但发酵并不影响其含量,而且能改变异黄酮的种类 。
未发酵的大豆制品中 , 异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在,发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解,变成游离型异黄酮苷原,而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性 。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性,可以被肠道有效地吸收 。
8.降低胆固醇
腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸,本身又不含胆固醇 , 大量实验动物研究表明,腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合,降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收 。在动物体及人体上的许多研究结果也都证实 , 这种蛋白质具有降低胆固醇的作用,所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康 。
腐乳的制作过程
腐乳的主要原料,就是人们常吃的黄豆 。在制作腐乳之前,先要制作豆腐 , 过程很简单,无非是泡豆,打浆,点卤 , 然后除去一部分豆清,就成了有点强度的豆腐 。豆腐再切成小块,就是制作腐乳的坯料了 。这时候要接种毛霉之类的菌种 , 豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝 , 喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱 , 脆弱的可能会觉得很恐怖 。其实不必害怕,这些菌都是专门筛选过的“善良”菌,不产生毒素,也不会致病 。
然后 , 再加较多的盐,把菌“腌”到难以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁,装瓶闷起来,后熟几个月,就变成了市场上的腐乳产品 。因为配料不一样,工艺细节不同,出来的产品也各种各样 。
腐乳的营养价值
1.腐乳中维生素B族的含量很丰富 , 常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆 。
2.腐乳富含植物蛋白质 , 经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化 。
3.腐乳还含有钙、磷等矿物质 。
4.腐乳发酵时容易被微生物污染 , 豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物,过多食用将对人体产生不良影响 。
吃腐乳主义思想
1.加重肾脏负担
正常情况下 , 人吃进体内的植物蛋白质经过代谢后,最后大部分分解称为氮废物,由肾脏排出体外 。
然而,大部分老年人的肾脏功能有所下降,如果大量食用豆腐乳,其中大量的胺类代谢废物以及钠盐含量会加重肾脏的负担 。
2.加速动脉硬化
豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸,蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸 。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞,易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上,促使动脉硬化形成 。
3.导致缺碘型疾病
制作豆腐乳中的豆中含有一种叫皂角苷的物质,它能够促进人体内碘的排泄,如果长期大量食用豆腐乳 , 就会导致碘缺乏并 。
4.诱发痛风
【吃腐乳的好处是什么 如何制作美味腐乳】豆腐乳中含有嘌呤较多,而痛风正是由于嘌呤代谢障碍,使得尿酸累及而引起的疾?。?因此对于痛风的病人多吃豆腐乳会加重痛风的程度 。

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