文章插图
1、主料：猪前后腿瘦肉80kg；辅料：背膘20kg，糖8kg，盐3kg，酒3kg，味精0.25kg，亚硝酸钠15g，水10kg 。
2、工艺流程：原料肉的选择与处理→切丁→腌制→混合→填充→卡节结扎→针刺排气→穿竿漂洗→晾晒→烘烤 。
3、选料 。选用检疫合格的生猪肉 。以猪脊背和坐臀上的肥、瘦肉为佳 。
4、改刀 。瘦肉顺着肌肉纹路切成厚约1.2厘米的薄片；肥膘肉切成0.8～1厘米的方丁 。
5、漂洗 。瘦肉片用冷水漂洗 ， 消除腥味 ， 并使肉色变淡；肥肉丁用温水漂洗 ， 除掉表面污渍 。若用冷水洗 ， 则不易洗净 。
6、搅拌 。将瘦肉片放在绞肉机内绞碎，孔径要求1～1.2厘米 。
7、调馅 。先在容器内加入少量温水，放人食盐、白糖、酱油、姜汁、胡椒面和味精拌和溶解后，再加入瘦肉和肥肉丁搅拌均匀，最后加入白酒，调匀成肉馅 。调馅时，要严格掌握用水量，一般为每千克肉用100克水 。
8、晾晒烘烤 。串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次 。
9、晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤 。温度要求50～52℃ ， 烘烧24小时左右，即为成品 。出品率62% 。
【广式香肠的做法 广式香肠的做法与配料】10、保藏 。贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件 ， 可保存3个月以上 。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右 。
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