文章插图
1、首先制作豆腐，将优质黄豆用清水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg ， 磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀 ， 装入布袋内 ， 用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手 。之所以要在豆渣中加水再挤，是为了能够将豆渣中残留的营养成分彻底挤出来 。
2、豆浆挤完之后，将表面的泡沫撇去，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内 ， 加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后 ， 可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅 。如所滴入的水没有同浆混合 ， 约过20min后即成为豆腐脑 。
3、将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板 ， 压上重石块，压去水分，即成豆腐 。做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬 ， 但比豆腐干又软 。
4、发酵，将做好的豆腐一板一板地上架 ， 木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风 ， 抹上盐，点上霉菌菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上，在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌 。
【重庆臭豆腐腌制方法 传统臭豆腐的腌制方法】5、发酵后的处理 将青矾青矾是商家为促进发酵使用的，家用时可以尽量不要使用、放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却 。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右 ， 冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ， 沥干水分即可 。
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