中药淡豆豉的制作方法是什么呢 中药淡豆豉的制作方法是什么呢图片


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豆子的种类是非常多的,比如黄豆 , 黄豆就是我们用来做豆腐的豆子,还有绿豆 , 到了夏季之后,多喝一些绿豆汤对身体是非常有好处的,除此以外,还有不经常用到的黑豆,它一般都被用来制作豆豉 , 味道非常的不错,而且淡豆豉还是一种药材,那么究竟中药淡豆豉的制作方法是什么呢?针对这一问题,接下来我们就一起来具体的看看文章的介绍吧 。
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中药淡豆豉的制作方法
制豆豉选用黄豆或黑豆为佳,经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程,制出的豆豉颗粒滋润、味香甜,可长时间保存 。
【中药淡豆豉的制作方法是什么呢 中药淡豆豉的制作方法是什么呢图片】 (1)浸豆 。将选好的大豆放入桶内 , 加冷水浸泡2小时后捞出,沥干 。(2)蒸制 。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸,直至大豆粒粒蒸透为止 。(3)发酵 。将蒸好的大豆铺在晾席架上,放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内,任其发酵15~20天,视酵母菌的茸毛长稳,并有香味,即可下架 。(4)配料 。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤,清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛 。(5)封坛 。将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内 。坛口用油纸封固,加上坛盖,注水入水封槽,腌制期内要经常检查,防止槽水干枯 , 或生水渗入坛内 。6个月后,豆豉颗粒滋润,味香甜,成黑色,即为成品 。注意密封坛口,勤换封槽水 。
发酵豆豉的发酵 , 就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味 。
1、洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类 , 如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡 。
2、加青矾,使豆变成黑色 , 同时增加光亮 。

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