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大家好,小问来为大家解答以上问题 。四川红油的正宗做法和配方，四川红油的正宗做法这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、精华知识 收藏 转载到QQ空间 调凉菜用的红油怎样做？ [ 标签:凉菜,红油 ] 四川做法 iceland 回答:4 人气:4 解决时间:2009-12-18 22:01检举 精华知识 四川红油的正宗做法
2、川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子 ， 便成了能否做出一品上好凉菜的关键 。
3、在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多 。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次 ， 要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒 ， 三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好 ， 以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠 。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成 ， 辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面 ， 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制 ， 其间要用铲子不停地搅动 ， 以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来 。待到色泽红透、椒香扑鼻时 ， 将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却 。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类 。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料 ， 那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味 。
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