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表皮湿润发黄茄子在储存过程中，某些地方被水浸泡，水浸的部分会出现褐黄的颜色，并且出现一种特殊的味道 ， 十分不好吃，而且水浸之后将其中的花色素都氧化掉了，营养价值降低很多，还有被细菌污染的可能，这样的茄子最好不要食用 。
黑心茄子是冷敏蔬菜，储藏温度在十摄氏度左右，远低于冰箱的冷藏温度，在冰箱中储存的茄子，由于温度过低，组织结构发生了改变，出现了冷害 。若是又放置在常温中，就会出现黑心的情况，这是茄子腐坏的开始，并且变味了，吃起来味道极其难吃 。
明显腐烂茄子皮表面有一层蜡质，不易滋生细菌，但是因为破损、时间储存太久和水浸等原因都会加快细菌滋生的速度 ， 出现明显腐烂的部分，就表示这个茄子的所有部分都被细菌污染了，所以最好不要食用 。
未成熟的紫茄子 【什么样的茄子不能吃】 茄子有青茄子和紫茄子之分，青茄子是青色的可以正常食用 ， 但是紫茄子的品种，在还未成熟时，茄碱含量会比较高，茄碱是一种有毒物质，食用过多会中毒 ， 所以未成熟紫茄子最好不要食用 。
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