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1.即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒 。
【酱酒12987酿酒工艺是什么意思】2.一、制曲：每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始 。
3.踩曲：端午之后是一年中气温最高的时节，制曲车间里的温度经常高达40℃以上 。
4.高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中 ， 分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分 。
5.茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩 。
6.茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲 ， 这种形状有利于微生物的生长和后期发酵 。
7.装仓、翻仓：小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块，用谷草包起来 ， 进行装仓 。
8.大约10天后再进行翻仓，就是把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物 。
9.前后一般要进行两次翻仓 。
10.出仓、切碎：再过30-40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上 。
11.在使用之前，要将曲块“切碎” ， 越碎越好 。
12.经过这样一番工序 ， 生产一块合格的酒曲至少要3-5个月 。
13.第一轮下沙：茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙” 。
14.在茅台的酿造过程中 ， 因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒 。
15.重阳下沙，是因为重阳节前后，赤水河水由浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求，而且恰逢红缨子高粱成熟 。
16.润沙：下沙的第一步是“润沙”，即用90℃以上的开水清洗几遍，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀 。
17.茅台酒在润沙阶段会添足水 ， 除了润沙之外，其它工序不再添加水 。
18.蒸煮、摊凉、加曲：高粱经过润沙后，需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上摊凉，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35℃左右开始加酒曲 。
19.高粱和酒曲的总体比例为1∶1 ， 酒曲用量特别大，但是要分9次加入，每次加的数量都不一样 。
20.堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，进行堆积发酵 。
21.茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子 ， 依据烫手的程度进行判断 。
22.高温堆积发酵是茅台酒的独创，是工艺的核心 。
23.茅台酒高温大曲的曲糖化力低 ， 并且几乎没有酵母菌 。
24.通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用 ， 以达到代谢产物具备酱香突出 ， 幽雅细腻，酒体醇和，回味悠长的目的 。
25.入窖发酵：堆积发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存 ， 即开始入窖发酵，为期一个月 。
26.窖坑有3-4米深，能装15-20甑酒糟 。
27.每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，目的是调节酒糟的水分含量，再次发酵增香以及滋养微生物 。
28.第二轮下沙：入窖发酵完成后 ， 窖坑打开，开始第二轮下沙 。
29.第二轮下沙称为糙沙，即向入窖发酵了一个月的酒糟里，按照1∶1的比例 ， 加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵 ， 入窖发酵 。
30.第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，只为增加发酵时间，尽可能多地培育微生物 。
31.七次取酒：1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初 ， 这才开始第一次取酒 。
32.茅台取酒温度要求在40℃以上，而不是其他白酒常见的25℃，目的是排除低沸点刺激性的物质，保留高沸点物质，提高质量 。
33.取酒之后，再次重复进行摊凉、加曲、堆积发酵 ， 入窖发酵、蒸煮和取酒的流程 。
34.如此周而复始，每月一次 ， 直至第七次取酒之后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟 。
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