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【四川回锅肉的做法最正宗的做法 四川回锅肉的做法最正宗的做法视频】1、回锅肉正确做法（四川版） 原料： 带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗 做法： 将肉洗净 ， 放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用； 炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连 ， 待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动 ， 放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起 。
2、炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗 ， 炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~ 附： 猪后腿肉分为头刀和二刀 ， 选择二刀最好，肥3分瘦7分 ， 且在煮到七分熟时切片 ， 肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种 2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉 ， 是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味 ， 用豆豉代替 3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水 ， 破坏回锅肉的干香感 ， 使其变得没有软绵无香应该是猪油和菜油在一起的混合油炒制回锅肉 。
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