蛋黄里的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在 。 经过盐水浸泡腌制， 蛋黄中的蛋白质发生凝固变性， 并和脂类分离， 脂肪聚集后就会出现“出油”的现象 。
流油的咸蛋不要多吃啦！
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【流油的咸蛋不要多吃啦！】流油的咸蛋不要多吃啦！
不少人喜欢吃咸蛋黄， 不仅松沙可口， 而且香气浓郁， 切开后还有红油流出， 这流出的油其实是蛋黄的脂肪 。
正常情况下， 蛋黄里的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在 。 经过盐水浸泡腌制， 蛋黄中的蛋白质发生凝固变性， 并和脂类分离， 脂肪聚集后就会出现“出油”的现象 。
咸蛋黄的营养价值和新鲜蛋黄接近， 含有优质蛋白质、卵磷脂、维生素和矿物质等 。 在咸蛋黄成熟过程中， 脂肪的绝对含量几乎不变， 但由于水分的损失， 蛋黄的相对脂肪含量逐渐增大， 高达30%甚至40%以上 。 随着腌制的进行， 含盐量和出油量不断增加， 油色泽更加鲜艳， 黏度变得更稠并产生特殊的风味， 口感更佳 。
建议每次吃不超过半个咸蛋， 同时少吃其他高盐食物及含钠调味品， 并注意多喝水或吃一些新鲜果蔬 。
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