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1、其实上海菜不成菜系，有点南腔北调 。
2、本世纪三四十年代 ， 各种地方菜立 ， 有京、广、苏、扬、锡、甬、杭、闽、川、徽、潮、湘 ， 以及上海一地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜 ， 各式西菜、西点 。
3、淞沪风味，以上海为代表，上海菜，习惯叫"本邦菜"，是从家家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味 。
4、上海菜原以红烧、生煸见长 。
5、后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮的烹调技术 ， 兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展 。
6、菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口 。
7、选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸 。
8、“红烧蛔鱼”，巧用火候 ， 突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉 。
9、"糟钵头"则是上涨一地菜关于在烹调中加"糟"的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁 。
10、"生煸草头，"摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩 ， 蔚成一格 。
11、各地方风味的菜肴也逐适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长 。
12、经过长期的实践在取长补短的基础上，改革了烹调方法 ， 上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味 。
13、蟹粉狮子头松子桂鱼腌笃鲜四喜考夫鸡汁排翅虾籽大乌参菊花对蟹白汁鮰鱼家常黄鱼网油清蒸鲥鱼松仁鱼米天下第一鲜乳腐肉冰糖元蹄香糟扣肉鸡火干丝盐水鸭肫盐水鸭 。
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