卤菜是很多人的最爱 , 很多人平时都会经常吃卤菜 , 卤菜的做法也很简单 , 家常自制卤菜既健康又实惠 , 做卤菜还要看个人的口味 , 根据自身来调节味道 。
文章插图
家常卤菜怎么做一、准备工作主料:猪蹄、猪肚、牛肉洗净 。 (卤的东西很多:鸡爪、鸡、鸭、猪头肉、猪尾巴……)调料:料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、卤肉调料包 。 (也可以自已配:甘草、八角、桂皮、香叶、茴香、桔皮、五香粉等等)二、炒金酱炒金酱有两种方法 , 一种是锅烧热 , 放入两大勺糖(白糖或冰糖)炒到金黄色加水 。 我用的第二种方法 , 锅烧热放油 , 再放入冰糖炒化 , 糖颜色变黄 , 并起大泡后加水或直接倒入卤菜锅中 。 三、卤肉肉锅中加入清水适量 , 倒入金酱水 , 放入洗净的肉 , 加料酒、葱段、姜片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、盐和卤肉调料包 。 大火烧开 , 再转小火 。 卤个7成熟时关火 , 再泡1-2小时 , 再卤 , 这样颜色才好 , 更入味 。 颜色感觉还不错 。 卤好的肉 , 放凉后 , 再切 , 这样容易成型 , 热得切不成型 。 卤菜的调料:蒜泥、姜汁、盐少许、生抽1勺、醋2勺、鸡精(味精)、糖少许、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小葱末 。 凉菜的辣椒油是关键 , 平时拌个黄瓜也少不了 , 我过年时爸爸给的辣椒粉 , 今天吃卤菜 , 做了辣椒油 , 顺便分享一下 。 锅烧热 , 放入大碗油 , 待油烧开 , 中间没有泡沫后就OK , 倒入事先装好辣椒粉的碗中(一定要耐高温的碗 , 不要直接倒入调料瓶 , 会炸裂) 。 冷却后装入调料瓶 , 放冰箱 。 这样就可以管上一年啦!
文章插图
卤水的制作一 配方八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个二 调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 , 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结 。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下 , 然后放在菜板上轻轻敲碎 , 再与精炼油一同入锅 , 用小火炒至呈深红色时 , 掺入500克沸水搅匀 , 即成糖色 。 3、锅置火上 , 掺入鲜汤5000克 , 放入姜葱 , 调入精盐、味精和糖色 , 再放入香料包 , 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 , 即成新鲜卤水 。
文章插图
卤菜怎么做颜色好看卤菜的色泽 , 主要有红亮 , 原色和黄色 , 酱黑这4种 。 你讲到了颜色好看 , 那一般是指红亮了 。 从专业术语上来说 , 这个是卤菜的上色和保持色泽的问题 。 以前的卤菜上色是放红油 , 炒糖色 。 这个方法优点是全天然 , 完全 , 缺点是技术难大 , 糖色倒入卤汤中 , 实际利用率并不高 。 90年代起色素出现 , 用日落后上色 , 用异VC钠护色成了潮流 。 这个方法虽然方便 , 成本低 。 但是因为对人体不好 , 国家已经明确禁用了 。 客户对这个色素 , 添加剂也很反感 。 现在出现了一种红色烧烤涮涮酱 , 集上色和护色为一体的 , 实际上是糖色的升级版 , 可以理解为炒好了的糖色 , 用起来也非常方便 , 直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了 , 效果好 , 还可以用在烤鸡烤鸭上 。 需要注意的问题1、炒糖色时 , 必须用小火慢炒 , 且糖色应稍嫩一些 , 否则炒出的糖色有苦味 。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精 , 但由于新鲜卤水大都鲜味不足 , 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高 , 所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。 需要说明的是 , 在卤水中加入味精并不会起副作用 , 因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味 , 而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。 3、卤水中一般应加入嫩糖色 , 如此才会使卤水有回甜味 。 而加入了嫩糖色以后 , 便可以不再加甘草 。 但从药物性能角度看 , 甘草有调和诸味及提鲜的作用 。 因此 , 在加了糖色以后 , 卤水中仍可考虑加少许甘草 。 4、丁香中含有丁香油酚 , 其味甚浓 , 使用时可根据具体情况调整用量 。 一般来说 , 5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间 。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须 , 那样可使卤水的味道更香 。 这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。 6、上述卤水配方中加有糖色 , 且色呈棕红 , 称为红卤 , 若去掉配方中的糖色便成了白卤 。 另外有人爱在卤水中加入干辣椒 , 那样就变成辣卤了 。
推荐阅读
- 和女生聊天很平淡怎么办?1个技巧重燃妹子聊天热情!
- 女生说没什么好聊的怎么回?教你如何幽默应对!
- 如果女朋友生气了怎么哄
- 灰指甲怎么治愈 灰指甲的治愈方法
- 玫瑰糠疹怎么引起的 玫瑰糠疹有什么症状
- 大便发黑是什么原因 大便发黑是怎么引起的
- 鳞状上皮细胞高是什么原因 鳞状上皮细胞高怎么治疗
- 龟头炎怎么治疗 龟头炎的治疗方法
- 开塞露怎么用 开塞露的妙用
- fancl卸妆油使用方法 fancl卸妆油怎么用