四川卤菜制作技术
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【卤菜制作】原材料；猪买肉半个2500克 ， 猪舌头2个1000克 ， 猪尾巴2根400克 ， 猪耳朵2个300克 ， 猪蹄2个1000克 ， 净三黄鸡1只1200克 ， 鸭头5个500克 ， 鸭翅4根500克 ， 鸡爪8个500克 ， 鸭脖7根1000克 ， 成品卤水10公斤 ， 盐180克 ， 红花椒9克 ， 料酒45克 ， 葱姜各45克 ， 成品卤水10公斤制作方法：1、【腌制】将所有生品（净重9公斤） ， 去毛 ， 去杂质 ， 清洗干净 ， 沥干水份 ， 放入 ， 盐180克 ， 红花椒9克 ， 料酒45克 ， 葱段姜片各45克 ， 充分拌匀 ， 进行腌制3-5小时 ， 根据四季气温
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2、将腌制好的生品 ， 清洗干净 ， 沥干水份；
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3、【焯水】取锅上火 ， 放入5公斤清水烧开 ， 分批次进行焯水 ， 烧开5-20学分钟选净 ， 待用：4、【卤制】将10公斤成品卤水烧开 ， 依放入焯水洗净的生品 ， 顺序是 ， 猪头肉下锅10分钟 ， 放入猪蹄和口条10分钟 ， 放入猪尾巴和猪耳朵10分钟 ， 放入三黄鸡10分钟 ， 放入鸭脖10分钟 ， 将猪头肉取出 ， 拆骨 ， 继续）放入卤水里面放入鸭头、鸭翅和鸡爪10分钟 ， 关火浸泡15分钟 ， 即可
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