大家好 ， 我是丹姐 。 经常在菜谱上看到生粉、淀粉 ， 它们有啥区别 ， 都怎么用？小麦淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉......又是什么东西？很多人看到就一脸懵 ， 今天丹姐就给大家简单的说一说它们都是什么 ， 能做什么 ， 以后就不会错了 。
【生粉和淀粉的区别 生粉的作用】生粉：多是用来勾芡或用在汤里做成羹状 ， 也可以腌制肉类 ， 使肉质软化产生嫩滑的口感 。
生粉并不是某种粉的专有名词 ， 在不同的地方用的生粉也是不一样的 。 在北方称为团粉 ， 大陆和香港用的多为玉米淀粉 ， 而台湾用来勾芡的则是太白粉（马铃薯淀粉） 。
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淀粉：它是一个统称 ， 它有一个庞大的家族 。 而且是直接用它的成分来命名的 。 比如：玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉等 。
虽然淀粉和生粉有相同之处（主要是勾芡、上浆） ， 但并不是所有的淀粉都能当成生粉来用 。 具体要看是什么材料制成的淀粉 。 比如番薯淀粉的粘性很强 ， 很难把握 ， 很少会用来勾芡、上浆 ， 而是用它来制作点心 。
下面就来说一下不同成分的淀粉都有什么特点 ， 怎么用 。
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玉米淀粉：又叫栗粉 。 性能稳定、粘性强、吸湿性强 。
是烹饪中使用最广泛的淀粉 ， 玉米淀粉经过油炸以后口感比较酥脆 ， 所以油炸需要酥皮的菜品一般用玉米淀粉来挂糊 。 比如：糖醋脆皮鱼 。 玉米淀粉还可以加入面粉中做出各种糕点 ， 比如：玉米烙、雪媚娘、牛奶小方等 。
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木薯淀粉：它在加水遇热煮熟以后呈透明状 ， 口感QQ的带有弹性 。 经常用来制作芋圆、布丁、奶茶里的珍珠等甜品 。
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豌豆淀粉：属于品质比较好的淀粉 ， 经常用来做豌豆凉粉或者凉皮 。
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小麦淀粉：又称澄粉 。 透明度很高 ， 常用来做一些点心 。 比如：肠粉、水晶饺、冰皮月饼等 。
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红薯淀粉:属于较差的淀粉 。 吸水性强 ， 色泽较黑 ， 颗粒粗糙 ， 口感比较粘 。 上浆勾芡一般都用不到它 ， 但是它有一个好处就是糊化后粘的同时也比较爽滑 ， 久煮不烂 ， 表皮筋韧有嚼头 ， 特别好吃 。 比如黑褐色爽滑有韧性的火锅宽粉 。 可以做红薯粉皮 。
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绿豆淀粉：吸水性小 。 是食用淀粉中质量最好的 ， 最常见的是制成了粉丝 ， 不仅口感好还可以做的很细 。 也可以做绿豆凉粉 。
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土豆淀粉：又叫马铃薯淀粉 。 粘性强、胀性大、挂糊不易掉、吸水性差 ， 可以用来腌肉 ， 给锅包肉挂糊 。
质地细腻 ， 色洁白 ， 勾芡可以使汤汁浓稠 ， 同时使食物有光泽 。 但是勾芡汤汁放凉以后会变稀 ， 玉米淀粉勾芡汤汁放凉后就不会有变化 。
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