文章插图
1、选料 。在个头上，十几至二十斤重的最为理想 。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制 。
2、放血，放血的关键是一刀准，乳猪肉身上不可留存任何微量血液
3、去毛 。将乳猪放在七十度左右的热水中 ， 反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛 。此道工序适合的水温是关键
4、除净 。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理 。
5、剖肚 。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
【烤乳猪制作全过程】6、切脊 。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键 。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美 。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩 。
7、插 。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮 。
8、勒紧 。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象 ， 既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观 。
9、文火 。上佐料三个小时间后 ， 烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料 。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤 。
10、烘烤 。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄
11、抹油 。轻轻翻动，涂上花生油 ， 使皮不起泡又增色增味 。
12、鲜亮 。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比 。
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