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走油肉用冷水泡1小时左右起皮 。走油肉是一道以猪五花条肉、青菜为主要食材 ， 以葱结、桂皮、姜丝、醋、八角、绍酒、白糖、肉汤、酱油、菜油为辅料制作而成的菜肴，具有特别的咸鲜口味 。走油肉表皮结起漂亮的皱纹，肥瘦相间的完美层次，入口即化，酥烂不腻，搭配水笋和鸡蛋同炖，是年夜饭上最抢手的主菜 。
五花肉，即是在猪肋排上的肉 。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔着，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属，传说中的极品五花肉是10层 。选择优质五花肉，可用手摸 ， 略微有沾手感觉，肉上无血 ， 肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳 。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右 。
走油肉的做法：
1、将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克，用九成（约225度）旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出 。
2、热锅中放入酱油20克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1分钟，取出冷却后切成12片 ， 皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止 。
【走油肉用冷水泡多久起皮】3、青菜切成5厘米长的段 ， 在沸水锅氽熟后放在肉上面 ， 上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可 。
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